为什么大阪人要吃鳗鱼头？

今年日本鳗鱼的渔获量远不及往年，鳗鱼价格也居高不下。原本被人扔掉的鳗鱼头如今也成了“香饽饽”，不少餐饮店开始将鳗鱼头纳入菜单。

在大阪，含有鳗鱼头的饭被称作“半助”，象征着不浪费食材，坚持善始善终的精神。鳗鱼头配上浓厚的酱汁，既美味营养又富含胶原蛋白。业界人士信心满满地说：“近年鳗鱼离大家的餐桌越来越远，我们不能无视这一点。”

“半助豆腐”

“因为鳗鱼量少，所以并不是随时可以吃到鳗鱼，想着以前不吃的部分（指鱼头）也干脆吃了吧！”说这句话的是原高中校长龟井哲夫（71岁）。龟井老人也是“鳗鱼博物馆杂鱼寝馆”的馆长，鳗鱼头成功走向商品化有很大一部分是他的功劳。

龟井哲夫

据日本水产厅的调查统计，去年11月至今年5月，日本鳗鱼鱼苗的采捕量为3.7吨，较上年同期下降了6成。1975年以前的采捕量几乎每年都在50吨左右，如今鳗鱼面临着灭绝危机。

有一次，龟井先生在做烤鱼串的时候将目光停留在了鳗鱼头身上，这些鳗鱼头原本是要被丢弃的。“为何不将鳗鱼头作为食材？”带着这样的想法他将鳗鱼头和豆腐一起煮，做成了大阪的乡土料理，并起名为“半助豆腐”。

鳗鱼头之所以被称为“半助”有很多说法。据说曾经日本人喜欢将一元钱叫“元助”，当时一堆鳗鱼头能卖50钱，所以就称之为“半助”。还有的说法是吊儿郎当的人会被称作“半助”。

关西地区的鳗鱼头卖的比较好。并不是说关西人有吃鳗鱼的习惯，主要原因在于烤鳗鱼的方法不同。在关东地区，人们习惯在烤鱼之前先把头去掉，然后再上锅蒸。关西人则是将整个鳗鱼先放在火上烤，烤熟之后再去头。因此，关西地区的烤鳗鱼头上浸满了佐料，即使便宜也能卖得很好。

扬长避短，鳗鱼头也很美味

曾经被人嫌弃的鳗鱼头半助其实含有丰富的营养物质，如维生素、蛋白质、钙等。为了让更多的人能够接受鳗鱼头，龟井先生在2014年成立了“鳗鱼百珍公司”。

鳗鱼头最大的问题就是骨头太坚硬。龟井先生利用两年时间与和食料理人共同合作，最终研发出了用筷子便能轻轻弄碎的鳗鱼头。“反正也赢不了鳗鱼店了，就卖别的店不做的商品吧。”带着这样的想法，龟井团队开始反复实验，包括半助牛肉火锅、半助炒饭等菜品都研究过，最终他们决定推出用酱油、白糖调味制作的甜辣海鲜小菜，菜名直截了当，就叫“半助煮”。“半助煮”有胡椒、味增等3种口味，香脆浓厚的口感让人心情愉悦，重要的是保留了鳗鱼的天然味道，最适合搭配米饭一起食用。

但当时该菜品无法批量生产。当时负责生产“半助煮”的是位于堺市的一家工厂，因为没有销路，所以工厂只能一点一点地生产。龟井团队想了很多办法扩大销路，最终总部位于大阪市住之江区的海带专卖店决定从次年春天开始大批量预订“半助煮”。

执着于鳗鱼

龟井先生从2006年才开始研究鳗鱼。他曾在大学的市民讲座上负责过“亚洲饮食”的主题活动。为完成演讲他收集了很多资料。在这个过程中，龟井先生逐渐开始对鳗鱼产生了兴趣。鳗鱼要在咸淡水种生存，而且没有逆流而上的习惯。 从此龟井先生开始深入研究鳗鱼，甚至将自己的家改造成了“水族馆”。这就是“鳗鱼博物馆杂鱼寝馆”。

鳗鱼背后也蕴藏着很多知识。在大阪，一般商人在制作烤鳗鱼的时候习惯先从鳗鱼的腹部开刀，但是一般日本人很避讳“切腹”，因为“切腹”代表江户时代的武士社会，所以大家喜欢吃鱼先开背。这两种截然相反的习惯同时并存，多少有些让人捉摸不透。

龟井先生说：“对于武士来说，如果被人斩后背就意味着背向敌人。如果这种说法是真的，那么以后做鳗鱼料理的时候至少要带着同情武士的心情，不要切腹。”

今年7月，堺市北区举办了“第一届鳗鱼博览会”。会上展出了斯里兰卡的咖喱、土耳其的汉堡、世界各地的鳗鱼料理等。日本人的鳗鱼消费量占全世界的一半以上，因此有专家认为日本有责任去研究有节制的鳗鱼饮食文化。

带着对鳗鱼的热爱，龟井先生成功将鳗鱼商品化，他说：“希望通过‘半助煮’，能让更多的人关注鳗鱼。”