一篇文看懂日本寿司（上）——寿司历史、种类和食材

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在日本饮食文化上，寿司无疑是举足轻重的存在。小小寿司却大有天地：薄薄的海苔包裹着清香的米饭，或夹杂着海鲜，或夹杂着肉松小食，款式众多，任君挑选。

今天，就一起来了解下这款经典日料吧~

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寿司是一种日本传统美食。日本古代时候的寿司，是用盐和米腌制的咸鱼，后来又逐渐演变。现在一般指在放了寿司醋的米饭上面铺上鱼类薄片揉捏之后的料理。

近年来，出现了多种肉类、蔬菜类寿司，寿司在不断地演变中，越发受到人们的喜爱。

寿司历史和由来

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据传，寿司起源于公元前4世纪左右的东南亚。彼时的寿司和现今的不大一样，当时流行的是“熟寿司”。

所谓熟寿司，就是在煮熟的米饭中放入鱼类，然后让它发酵，因为发酵后可以产生原食材中没有的营养元素。

奈良时期（710年~794年），这项技术经由中国沿海传入日本，寿司的演变之旅由此揭开序幕，最终成为日本文化的代表之一。つるべすし やすけ（Tsurube Sushi Yasuke）是全日本最古老的寿司店。

寿司的种类

握寿司（握り寿司）

这种就是大家最熟悉也是最主流的寿司，除了一些喜庆时候会吃，日本人平时也会在家里自己做来吃。

卷寿司（ 巻き寿司）

先在海苔上铺一层米饭，再把食材都摆在米饭上，卷成长条之后切成小段就做好了。大家可以在家里试着做一下~

卷寿司又分为好几种：太卷（直径比较粗的卷寿司）、细卷（比较细的，有时候只卷一根黄瓜）、手卷（圆锥状的，不好夹，有的里面有米饭，有的只有蔬菜肉之类的）、里卷（一层米饭一层海苔再一层米饭）和军舰卷（常见的有鱼子军舰）。

散寿司 （ちらし寿司）

散寿司在家庭料理和寿司店中都比较常见。在寿司饭上撒上一层以海鲜为主的各种食材这样就完成了。

稻荷寿司（ いなり寿司）

豆腐皮包裹着寿司饭做成的一种寿司，有时候在饭里还会加入芝麻、切碎的蔬菜和香菇。便利店一般都有卖。

制作寿司的必备食材和辅料

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【米】无米不成寿司，并且毫不夸张地说米质好坏决定了寿司的口感。另外，米饭软硬程度、醋的量、以及米粒大小圆扁等也都是影响寿司美味度的关键因素。（所以大家如果想做出美味的寿司，最好是选择专门的寿司米哦~）

【海苔】这是制作卷寿司必备的食材！海苔除了能够用来包裹和固定米饭及其他食材外，还有很高的营养价值，而且食用时清新的海苔味能够激发你的味蕾，带来更好的食用体验。

【芥末】寿司中添加的芥末能够增加寿司口感的层次感，还可以起到杀菌作用（杀灭寿司中生鱼片等材料的细菌），以及抑制鱼类的腥味。

【酱油】寿司酱油味道鲜美，香味浓郁，口感爽滑，可以使寿司的口感更加丰富。和芥末一样，可以去腥同时还兼具杀菌效果。

寿司馅料大分类

寿司上的馅料有专门的称呼，叫做“种”（タネ，tane），发音类似“塔奈”。大致可以分为5种。

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【赤身（肉质为红色）】”赤身“的一大代表是金枪鱼，鲣鱼、三文鱼、鳟鱼也是常见的”赤身“食材。金这类寿司的特点是味道浓厚。

【白身（肉质为白色）】味道清爽口感佳。白身鱼品种多，季节不同鱼类也不同，比如鲷鱼、（鲷鱼可以算是“白身之王”）比目鱼等。

【光物（发光的鱼类）】皮肤带有光亮的鱼类，比如鯵鱼，小肌等。一般会先用醋浸泡腌制，祛除光物特有的鱼腥味。鲭鱼、沙丁鱼是光物代表~

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【煮物】有些食材在经过烹煮之后确实风味更佳，星鳗、鱿鱼、鲍鱼、章鱼、文蛤等都是”煮物“的代表

【贝壳类】有嚼劲，吃的时候感觉能闻到大海的鲜味。贝壳类品种很是丰富，比如鲍鱼、扇贝、海螺等，都是不错的食材。

【其他】乌贼、海胆、螃蟹、肉、鸡蛋等，只有你想不到，没有不能拿来做寿司的材料。

这几个地方的寿司主料最好吃

【石川县】石川县积雪量多，春天的时候冰雪融化，顺着山脉流向田野和海洋，正因如此，石川县孕育了美味的大米和肥硕的鱼类。其中赤鲑和螃蟹非常有名。

【富山县】富山湾水下直到200-300米便是"对马海流"，再往下则是冰冷的深海水，水况比较复杂，既有暖流系也有冷水系鱼类生存于此。富山湾的鱼类总计达500种。白虾非常有名。

【静冈县】静冈县的骏河湾鱼类、贝壳类生物种类繁多，渔获量全国排名靠前。生樱花虾和沙丁鱼非常有名.

【青森县】毗邻太平洋、日本海和津轻海峡，暖流寒流交错，是最适合养殖鱼类的地方。金枪鱼和比目鱼非常出名。

【东京都】旅游热门地，全国各地新鲜的海鲜和食材都汇聚于此，所以即便身处都市也能品尝到新鲜美味的寿司。

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藏在寿司里的匠人工艺

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【握】捏塑米饭制作寿司的手法叫做“握（日语：握り）”。捏塑时的力度非常重要，且为了防止寿司过于结实，捏的过程中要注意适当包裹空气进去，让寿司稍微蓬松一点。（在日本，如果不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。）

【卷】做卷寿司时，必要的一道工序就是将食材“卷（日语：巻き）”在一起。在小竹帘上铺一层海苔，然后铺一层米饭，紧接着放上其他配料，最后将其卷起来。

听起来好像很简单，实际操作起来会让人忍不住大呼“难”。小九之前做的时候因为没掌握好量，直接漏了……

卷好后可以均等切分，就是我们常见的那种寿司啦~

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【刀尖功夫】刀工是影响食材味道的因素之一。切厚了，切薄了都有可能降低寿司的美味程度。为了最大地激发食材的味道，就要因材施“刀”，计算好其薄厚程度和切的方式。

【醋浸泡腌制】日本人很喜欢用生海鲜来做寿司，这种情况下，首先要用醋浸泡腌制一番，祛除腥味。一般做法就是用醋和盐浸泡。

【昆布腌制】将食材裹在昆布中间，让昆布的鲜味渗透到食材当中。如此一来，加深了食材的美味程度，提高了耐存度。

【汤霜（过热水）】食材快速过一下热水。

【烧霜】鱼类表皮烧一下后快速过冷水冷却。如此一来，味道被全面激活。

【烤】食材表面轻微烤一下，烤完后食材比较紧致，味道也都被锁在其中。

本期关于寿司的介绍就到这里，下期为大家带来寿司礼仪以及人气店铺推荐~