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走进滋贺县制酒老作坊,寻找独具地方鲜味的武将之酒“七本鎗”

夏芽·2019-09-15 12:04:00·文化
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摘要:日本酒绵柔爽口,“鲜味”是至关重要的关键词。不同的酒,鲜味的强弱各不相同。再加上甜味、酸味、涩味、苦味等各种风味交织融合其中,构成日本酒的特色。

日本酒绵柔爽口,“鲜味”是至关重要的关键词。不同的酒,鲜味的强弱各不相同。再加上甜味、酸味、涩味、苦味等各种风味交织融合其中,构成日本酒的特色。一般可以大致划分为两大类,一类是口感浓郁厚重的浓醇型,另一类是轻盈淡爽型。这次我们以“鲜味”为主题,一起探访日本第15代制酒老作坊。

走进滋贺县制酒老作坊,寻找独具地方鲜味的武将之酒“七本鎗”

酿造了4个世纪之久的招牌酒

臧元店是织田信长出生那年1534年创立的,店址位于滋贺县长滨市,其招牌酒是富田酒造的“七本鎗”。第15代酒商富田泰伸先生(44岁)决心要酿制出北近江地区独有风味的酒,在香气浓郁的大吟酿酒大受欢迎的时代,富田泰伸一直致力于酿造出纯米酒。

日本酒最注重的是味道和香味。20世纪80年代中期以大吟酿酒(将米酿造成醇香高级酒)热潮为契机,酿酒技术员开始致力于制造出醇香浓厚的酵母。

90年代开始的很长一段时间里,酿造技术竞争激烈,大家都重在香味上下功夫。但是,这种现象在十年前就有人提出质疑,要求重现日本酒原本的味道。

走进滋贺县制酒老作坊,寻找独具地方鲜味的武将之酒“七本鎗”

富田说:“日本酒是米和米曲(曲霉菌)再加以水酿造而成,其味道复杂多样,是日本酒的一大特征。我希望大家能够品尝出日本酒的鲜味,所以我就想着用花果等来酿酒,提升酒的香气。”

为什么要重视酒的“鲜味”?

鲜味是氨基酸产生的味觉之一。1908年日本学者在海带中发现这种味道。2000年,美国学者发现人类的舌头上有能感知“鲜味”的受体,它与酸味、甜味、咸味、苦味等4种味觉并称为“第5味觉”而受到关注。虽然鲜味主要成分是氨基酸,但还包括其他成分。日本酒利用微生物(曲霉属菌和酵母),通过复杂的工序制造,因此产生的鲜味成分特别多。随着和食热潮的兴起,“umami(鲜味)”开始在全世界通用。

富田重视鲜味的另一个理由是,滋贺县本地从很久以前开始就重视本地酒。京都、大阪、滋贺等关西地区的料理虽然味道清淡,但其实很多都是高汤煨出来的。滋贺县的发酵食品非常多,这里孕育了被称为寿司始祖的鲫鱼寿司为代表的发酵文化,琵琶湖出产的鲤鱼、银鱼等江鱼也很有名。这些菜味道浓郁、鲜美,配以清爽的酒再美味不过了。

走进滋贺县制酒老作坊,寻找独具地方鲜味的武将之酒“七本鎗”

七本鎗(cheng)的由来

七本鎗(也叫七本枪)之味是如何产生的呢?富田酒厂创建于战国时代1534年,位于琵琶湖的最北端,北近江地区自古以来就很繁荣的驿站町——木之本町。这里冬天很是寒冷,经常有暴雪。日本战国时代天正十一年(1583),也就是本能寺之变的第二年丰臣(羽柴)秀吉与柴田胜家在贱岳决战时,秀吉方战功卓著的七个武士,这七个武士就是七本鎗的由来。酒商初代担任村长,为地方做了很大的贡献。还有纪录称,明治维新的功臣岩仓具视(1825-1883年)还在此借宿过。艺术家、美食家北大路鲁山人(1883-1959年)也长期居住在这里。江户中期(1744年),臧元入口,挂有北大路鲁山人篆刻的匾额,其上写着“七本鎗”三个字,酒的标签也是以篆刻为基础设计的。

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1974年,有了第二个儿子的富田大学毕业,为了社会实习开始在酒精饮料和医药等行业就职。70年代后半期,富田酒造以京都伏见为主要市场制造一些没有知名度的酒。到了90年代日本酒市场萎靡,低价竞争激烈,长此以往富田酒造就有倒闭的可能。

走进滋贺县制酒老作坊,寻找独具地方鲜味的武将之酒“七本鎗”

与此相对,东京地区大吟酒酿的市场依然很好,主要原料是兵库县的米酒之王“山田锦”。这个时期是大吟酒酿酿造技术的最高峰,但是如果全日本的酒厂都按照这个技术酿造的话,就无法生存下去。富田一直思考着自己该如何做酒,就这样过了5年,在母亲的要求下他决定继承家业。在继承家业之前,他花了1个半月的时间去苏格兰的威士忌酒蒸馏所和法国的威纳里等地寻找酿酒灵感。他在参观由夫妻二人经营的勃艮第酒厂时找到了自己接下来的要做的事情。他说:“虽然只是小小的葡萄酒,但是那种能够酿造出本地独有味道的葡萄酒给人带来的成就感是别的事情无法带来的。此时,我才意识到应该重视滋贺县北近江的历史和文化,从而酿造出本地独有的酒。”

走进滋贺县制酒老作坊,寻找独具地方鲜味的武将之酒“七本鎗”

就这样富田于2002年继承家业,他开始积极地投入现场酿造,并开始改革传统酒味。他把酿制的酒都换成纯米酿造,为了酿制出上好的曲子,他改装了曲子室,为了保留酒的鲜味,他决定不进行过滤。此后,曲子都不过滤并且低温保存,反复改良,就是为了纯粹的鲜味。使用的大米逐渐转为本地产的,目前99%的大米为滋贺县产。其中富田最喜欢的就是自古以来滋贺县栽培的酒米品种“玉荣”。

“玉荣很容易出酸味的大米,此前市场上的酒不追求酸味只追求华丽,而我想造的是贵族喜爱但不华丽的酒。七本鎗这这个名字就很素雅朴实,很是符合我们的酒。既有茶道、诗歌、舞蹈的雅韵,也不乏武将的威武。酒的味道鲜味十足,清爽淡丽。”

走进滋贺县制酒老作坊,寻找独具地方鲜味的武将之酒“七本鎗”

从滋贺走向世界

富田现在正与当地的农民、陶艺家、蜡烛制造者等与传统产业相关的青年们一起策划各种各样的活动,积极地宣传北近江的魅力。虽然酒的产量只有1000多升(1.8升换算10万瓶),但其中9%左右销往以美国为中心的13个国家。随着武将之酒“七本鎗”从北近江销往全世界,日本的酒文化也将传播到世界各地。

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