介绍日本资讯大型中文门户网站
公众号

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

二七·2019-07-15 11:31:00·京都府
3.1万阅读
摘要:像在京都生活一样地,或者像出去进行一场小小的旅行一样地,在京都享受自然的乐趣。连载《悠闲的休息日漫步京都街头》就是以这样的心情,每周五都会介绍京都的绝佳景点。

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

7月的京都清一色都是祇园祭。与宵山和山鉾花车大巡游一起,这个时期最想享受的是海鳗料理。祇园祭又名“海鳗祭”,夏季的京都和海鳗是密不可分的关系。这次,将季节的味道鲜明地反映在一盘一盘的料理上的京都料理店,我们穿过了印有「ごだん 宮ざわ」老字号的门帘。

用五官去感受空间、布置和季节,京都的饮食文化

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

一边看着眼前的料理一边等待食物的到来也是一种乐趣。也有单间

一块板的漂亮的柜台,让人联想到茶室的端正的竹栅制天花板。挂轴前的花渗出夜露一般的水滴。

踏入一步的话,在凛冽的空间里,仿佛要挺直脊背一般,所迎接的“ごだん 宮ざわ”,是传统地也适合“现在”的感性的京都割烹料理。在京都美食家中广为人知的“じき 宮ざわ”2号店于2014年开业,很快成为了人气店。

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

随着祗园祭的开幕,与盛夏、晚夏的季节相配的海鳗理登场。碗装14580日元(含税、服务费另算)套餐。

如果在京都夏天访问日式高级酒家和割烹料理的话,在路线上必定登场的是海鳗料理。就像夏天的步伐和应时的蔬菜对话一样,“ごだん 宮ざわ”也有多种多样的烹饪方法。这天是散发着淡淡的豆香的“牡丹海鳗豌豆汁”。嘴里融化,延展开来的海鳗身上散发着豌豆的清爽的甜味,是无论何时都保持余韵的一碗。

被京都迷住了 ,传播京都饮食文化的人

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

老板宫泽政人。现在把“じき 宮ざわ”交给弟子,站在“ごだん”的厨师的位置上。

站在柜台处的是老板宫泽政人。他说,他出生在神奈川做寿司割烹的家,一边进行料理修行,一边在18岁时偶然造访的京都,受到了那里饮食文化的冲击。从那以后,他就好像坠入情网似,一直到京都去。

“看到祇园街的那一刻,我被一种冲动所驱使“我必须来京都”。之后拿着一把菜刀再次前往京都,对料理店的老板说“我什么都可以做!”虽然请求了但是被直接拒绝了……(笑)。他告诉我说有谁的推荐什么的,那样的信用很重要。于是我回神奈川继续修行,乘坐深夜的巴士去京都拜访了好几次。当时,因为没有在高级日式饭馆吃饭的钱,所以拼命地把祇园和先斗町的店门口的菜单记下来……”

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

木工作家 佃真吾氏的重箱子里装满了酒器。客人可以挑选自己喜欢的一个酒器

即便如此,因为喜欢京都,所以吸收的东西都很有趣,也完全不觉得辛苦。总有一天会在京都成为厨师的梦想引领着宫泽先生,找到了介绍者,20岁时就在梦寐以求的京都开始工作。他曾先后在京都okura酒店经营“京料理 入舟”、以茶怀石料理为专业的“柿子传”等名店工作后,自己独立创业。

以简单地能够品味当季食材为基础的同时,也将能够反映出季节一样水灵灵的感性和在空间和器皿中漂浮的美感,以及意外性和惊喜融入到一小勺料理中的感觉,转眼间就获得了好评。

 为对方着想,创造出烹饪的创意

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

晚上的餐费10800日元~(含税、不同服务费)。“乌鱼子荞麦面” 每个套餐都有

名产之一的“乌鱼子拌荞麦面”,是将汤过后的荞麦面捞起翻炒后,再撒上自家制的削磨得细碎的乌鱼子。因为可以在眼前削刮,望着乌鱼子象黄色的花一样地堆积起来的情景也是有眼福了。

另外,由“じき 宮ざわ”的常规料理“烧芝麻豆腐”加工而成的“烤玉米豆腐”,也是这家店夏天推荐的料理。大粒的炸玉米,用花椒制成酱油腌制,鲜明地衬托出玉米的香甜风味。

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

特产“烧芝麻豆腐”在“ごだん”是迎合季节来加工的

 既不炫耀奇特,能简单地活用原材料的原有味道同时又有惊喜和感动。关于这样的料理构思的源泉,宫泽先生是这样说的。

“如果我下定决心创造新事物,总会显得有些小聪明。因为有缘,所以才能够使用制作者所期待的食材,或是希望常客们能品尝到这道菜,自然而然地想到的料理,最终还是会让人感到高兴的料理吧。”

将季节与文化融于一皿,京都“ごだん 宮ざわ”

隔着壁龛的柜台后面的空间里,四季应时的布置

憧憬京都,成为表现食文化和审美意识的担当者,宫泽先生。即使在成为人气店老板的现在,对食材生产者和制作者的敬意和款待之心的深处,也能感受到年轻时的宫泽先生对京都一心一意的敬爱。京都的夏天的味觉,是喜爱京都的厨师的味觉。吃完套餐的时候,一定会为京都饮食文化的博大精深和美丽所倾倒吧。

*文章为作者独立观点,不代表日本通立场

本文由日本通平台签约作者发表,版权属日本通所有,未经许可,严禁通过任何形式转载。

参与讨论

登录后参与讨论

热门文章