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日本人为啥不让媳妇吃秋梭子鱼?

日本通·2020-10-18 11:24:00·文化
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摘要:日本谚语:秋カマスは嫁に食わすな(秋梭子鱼,别让媳妇吃)!

本文来自微信公众号:日料栈(ID:RyoriStack),作者:碗丸同学,原标题:《梭子鱼 | 秋梭子鱼为啥不让媳妇吃呢?》,日本通经授权发布。

日本人为啥不让媳妇吃秋梭子鱼?

日本谚语:秋カマスは嫁に食わすな(秋梭子鱼,别让媳妇吃)!

秋天到了,天气转凉,让我们聊聊一种适合做成烤鱼的鱼吧。

来,有请梭子鱼同学~~~

日本人为啥不让媳妇吃秋梭子鱼?

via:kakublog.jp

01

让人秒变文盲的名字

梭子鱼,中文也称梭鱼、海狼或麻雀锦,日语汉字写作梭魚、梭子魚、魳、魣、叺,假名为カマス(kamasu)。

日本人为啥不让媳妇吃秋梭子鱼?

via:honda.co.jp

梭鱼/梭子鱼这个名字很容易理解,因为这种鱼身体呈细长的流线型,如织布用的梭子,因而得名。

可是魳、魣、叺都是啥字?瞬间觉得自己变文盲了……

魣(yú)是指体型如梭子(也称“杼”)的鱼,所以还是关于梭子的故事,只是名字稍显有文化一点。

看到“魳”这个字,你是不是觉得有点眼熟?甚至会把它当成“鰤”。虽然在中文中“魳”同“鰤”,但在日语中这两个字指的是两种不同的鱼,“魳”是指本文主角梭子鱼,而“鰤”是指胖乎乎的鰤鱼(ブリ,buri)。

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胖乎乎的鰤鱼。via:syunnoaji.exblog.jp

最诡异的是“叺”,“叺”在日语中是指稻草编织、折叠、缝合制成的袋子,类似麻袋,作为一种鱼叫这个名字是不是让人觉得莫名其妙?麻袋和梭子鱼的共性在于:它们都有很大的“口”……日本人的脑洞是不是很清奇?

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有很大口的“叺”。via:1073shoso.jp

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有很大口(?)的梭子鱼。via:kurashi-no.jp

02

两枚梭子鱼

增长了些关于梭子鱼名字的奇怪知识后,咱们再说说梭子鱼的种类。如果你以为梭子鱼是一种鱼,那你就天真了!在日语中,梭子鱼其实是鲈形目金梭鱼科N多种鱼的统称。

那么,我们在日料店里经常见到的是什么梭子鱼呢?emmm,极有可能是赤梭子鱼或者大和梭子鱼哦。

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几种梭子鱼。左上为赤梭子鱼,右上为大和梭子鱼。via:kotobank.jp

赤梭子鱼(Sphyraena pinguis),中文也称油魣,日文汉字为赤梭子魚、赤叺、赤魳,日文假名为アカカマス(aka kamasu),因背部呈赤褐色而得名。又因为赤梭子鱼身处日本梭子鱼界的C位,因此也被称为本梭子鱼。

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赤梭子鱼。via:sushi.zukan-bouz.com

大和梭子鱼(Sphyraena japonica),中文也称日本魣、日本金梭鱼、大眼梭子鱼,日文汉字为大和梭子魚,日文假名为ヤマトカマス(yamato kamasu)。因为背部呈蓝黑色,大和梭子鱼也被称为黑梭子鱼或蓝梭子鱼。又因身体水分含量较多,它也被称为水梭子鱼。

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大和梭子鱼。via:sushi.zukan-bouz.com

那么,如何从肉眼分辨赤梭子鱼和大和梭子鱼呢?

成年赤梭子鱼体长40厘米左右,成年大和梭子鱼体长35厘米左右,理论上赤梭子鱼体型略大,但实际上个体层面很难分辨。赤梭子鱼背部颜色偏赤褐色,鱼鳞较大,而大和梭子鱼背部颜色偏蓝黑色,鱼鳞细小,如果可以将两种梭子鱼放在一起比较,倒是很容易分辨。

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日本人为啥不让媳妇吃秋梭子鱼?

赤梭子鱼【上】和大和梭子鱼【下】的体色和鱼鳞对比。
via:nsakanaya.exblog.jp

如果只有一条梭子鱼,没办法比较,怎么办?倒也有办法。赤梭子鱼的腹鳍比背鳍的垂直位置明显靠前,而大和梭子鱼腹鳍比背鳍的垂直位置略靠后。你说神奇不神奇?

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日本人为啥不让媳妇吃秋梭子鱼?

赤梭子鱼【上】和大和梭子鱼【下】的鱼鳍对比。
via:nsakanaya.exblog.jp

如果你可以同时吃到这两种梭子鱼,也可以从食感上做判断。梭子鱼是含水量比较丰富的一类白身鱼,而在梭子鱼中,大和梭子鱼比赤梭子鱼的含水量更高,脂肪含量却低于赤梭子鱼,所以赤梭子鱼更紧致、好吃一些,在日本的评价也更高。

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赤梭子鱼肉,真香啊。yokohama-maruuo.co.jp

03

秋梭子鱼,为什么不让媳妇吃?

梭子鱼最好的时令是什么呢?

先请看一个日本谚语:秋カマスは嫁に食わすな(秋梭子鱼,别让媳妇吃)!

在日本,同款谚语还包括:

秋茄子,别让媳妇吃!

秋鲭鱼,别让媳妇吃!

秋蕗(蜂斗菜),别让媳妇吃!

五月蕨,别让媳妇吃!

夏蛸,别让媳妇吃!

……

这……做日本媳妇也太难了吧,啥啥都不让吃!

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秋茄子,别让媳妇吃!via:happy-life03.com

对于这些谚语有不同的解读方式,但比较常见的一种是,这些食物都正当季,处于美味巅峰,小心眼的婆婆不想让儿媳妇吃到这样的美味。

当然,这只是谚语而已,不一定是对日本传统婆媳关系的正确解读,但至少可以说明秋季的梭子鱼很好吃(终于绕回正题了,yeah……)。

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梭子鱼是秋季之星。via:kaiseiken.or.jp

可是上文我们提到日本常吃的梭子鱼有两种,到底哪种梭子鱼的时令是秋季呢?

实际上,赤梭子鱼和大和梭子鱼的时令略有不同。赤梭子鱼几乎全年都可以捕捞,但9-12月是最佳食用时令,此时的赤梭子鱼脂肪较多,被称为“霜降りカマス”(霜降梭子鱼)。

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猜猜这是什么梭子鱼?via:osyokuji-suzuki.com

大和梭子鱼的食用时令是8-11月,尤其以夏季为佳。那么上文提到的不给媳妇吃的秋梭子鱼极有可能是赤梭子鱼。

赤梭子鱼和大和梭子鱼在日本都广为分布。赤梭子鱼的主产地是富山县、长崎县、鹿儿岛县、和歌山县、神奈川县等,大和梭子鱼的主产地是神奈川县和千叶县等。两种梭子鱼的主产地在日本中部和西部。与大和梭子鱼相比,赤梭子鱼在日本海沿岸分布的更多。

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长崎产赤梭子鱼。via:nagasaki-sakana.com

04

干物出道

梭子鱼肉质柔软,含水量高,直接生食并不是太讨喜。所以,在保鲜和运输技术不发达的时代,人们更习惯将梭子鱼制成干物,这样既便于保存,也可以让梭子鱼肉中的水分减少、鲜味浓缩,岂不妙哉?

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烤梭子鱼干物。via:marutomisuisan.net

据说将梭子鱼制成干物的做法始于室町时代。到了江户时代,在《本朝食鉴》(1697)、《和汉三才图会》(1712)等书中均记载了梭子鱼干物,可见这是江户时代喜闻乐见的食物。

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剖开晒干的梭子鱼。via:himono1ba.com

干物可以是剖开晒干(開き干し),也可以保持完整状态晒干(丸干し)。梭子鱼成鱼一般会是剖开后盐渍、晒干的,而幼鱼会保持完整状态煮制、晒干(煮干し)。剖开晒干可以让成鱼鱼肉晒干的速度更快;而保持完整状态煮制,更适合体型较小、不易处理的幼鱼。

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梭子鱼煮干。via:zukan-bouz.com

制成干物的梭子鱼经过烤制变得美味无比,不仅鱼肉充满旨味,鱼皮也格外鲜美焦香,和米饭是无敌CP。而梭子鱼幼鱼煮干不仅可以用来制作面条汤底,还可以用来炖煮根茎类蔬菜,与一般的昆布鲣节汤底相比,别有一番风味。

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梭子鱼煮干汤底的盐拉面。ramen8.com

除了加盐制作干物,梭子鱼还可以加味醂、酱油、砂糖等制作成味醂味儿的干物(みりん干し),相比用盐腌渍,又多了一份甜美浓郁。

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梭子鱼味霖干物。via:arikawa-fish.net

除了制成干物,盐烤鲜梭子鱼也是梭子鱼的传统打开方式。烤制之前,要先用盐腌渍1小时左右,烤至鱼皮金黄焦香,搭配萝卜泥或柑橘类食用。

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盐烤梭子鱼。via:zukan-bouz.com

无论干物还是鲜鱼,梭子鱼的经典吃法都是烤制,日语中有句俗语“カマスの焼き食い一升めし”(配烤梭子鱼可以吃下一升饭),可见烤梭子鱼真乃配饭神器。

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梭子鱼乃是配饭神器。via:kaiseiken.or.jp


05

还有啥好吃的?

烤梭子鱼配米饭直接吃已经很好吃了,但其实还可以将烤过的梭子鱼肉拆成肉碎,与米饭拌在一起,配上紫苏、茗荷、葱丝等药味,再滴一点酢橘汁,风味更佳复合。

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梭子鱼饭。via:zukan-bouz.com

小型的梭子鱼用唐扬、フライ等方式做成炸物也是极好的。或者炸制后再放入渍汁中,做成南蛮渍,会更香甜入味。体型较大、脂肪丰富的梭子鱼除了盐烤,还可以炖煮。如果觉得加酱油、味霖炖煮太过平庸,也可以加入梅干做成梅干煮。

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梭子鱼フライ。via:フォト蔵

炸梭子鱼紫苏:

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梭子鱼紫苏芝士卷。via:cookpad.com

传统上,生食并不是梭子鱼的常见吃法,只是在近年来随着保鲜和运输业的发展才慢慢普及。用大型梭子鱼制成刺身,可以直接感受鱼肉淡雅中带有的轻微脂肪感。

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醋渍梭子鱼。via:zukan-bouz.com

梭子鱼的鱼皮也很美味,如果要保留鱼皮食用的话,可以炙烤鱼皮,做成烧霜造;或者用醋腌渍,来去除生臭味,让味道变得柔顺宜人。

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醋渍梭子鱼。via:zukan-bouz.com

在高知县、德岛县等日本柚子主产地,人们会用盐、醋腌渍的梭子鱼和加入日本柚子的米饭一起制成梭子鱼姿寿司。这个看起来鱼头鱼脑的姿寿司,吃起来却带有柚子香气,也蛮特别的呢。

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梭子鱼姿寿司。via:sushi.zukan-bouz.com

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一枚快乐的柚子。via:Dribbble

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