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日本和牛解禁,你吃过的是真和牛吗?

日本通·2020-11-03 11:15:00·文化
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摘要:在你准备甩开膀子去猛吃一顿正宗的日本和牛之前,你真的了解它吗?

作者:爱吃年糕的灰狼君

日本和牛解禁,你吃过的是真和牛吗?

在你准备甩开膀子去猛吃一顿正宗的日本和牛之前,你真的了解它吗?

日本和牛的美名,相信各位都有所耳闻,不少日料、烧肉店更是会打着其使用“和牛”的旗号来招揽生意。

殊不知自2001年起,由于日本爆发了“疯牛病”,为了应对疫情,我国便禁止了从日本进口其国产的牛肉,而之后在日本爆发的口蹄疫,更是让我们直接禁止了从日本进口猪牛羊等偶蹄动物和相关制品。

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国家和牛禁令取消公告

这条禁令直到2019年12月19日才被废止,而在这之前你所吃到的“和牛”,主要分为三类:

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  • 来自日本的真和牛,渠道基本是走私

  • 来自澳大利亚或者美国的“和牛”,并非日本和牛,但好还是日本承认的和牛种

  • 来自五湖四海的“拼夕夕和牛”,是不是牛肉都得两说……

看到这里意志不坚定的同学们已经开始怀疑自己的智商了,难道我们花大价钱吃的“和牛”竟然是假货?

不过你也不必太不开心,不是准备打一枪换一个地方的良心店家,还是会给你吃上口澳洲和牛,也同样是肉香满溢的啦。

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就怕,是那“拼夕夕特制注水和牛”...毕竟在日本牛肉造假的新闻也已经屡见不鲜,换个马甲就身价倍增的事儿,在哪都有人铤而走险。

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神户牛肉造假新闻

随着时隔19年的日本和牛解禁,我们这群吃货终于又可以在中国的饭店里吃上真正的日本和牛啦。

一直以来日本和牛都是牛肉世界的“高岭之花”,动辄数百元数千元一斤的价格更是让广大吃货们一边流着口水,一边赶紧查询自己银行卡的余额,以免上顿和牛下顿就要吃土。

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价值千金的神户牛肉

不过,在你准备甩开膀子去猛吃一顿正宗的日本和牛之前,你真的了解它吗?你也不想花了老鼻子钱,最后只吃到一顿“拼夕夕和牛”是吧。

那么,开始吧~

01

日本和牛历史

虽然早在弥生时代日本就已经开始驯养家畜,但大多是出于工作用途,直到绳文时代,日本人的肉食还多以鹿肉和猪肉为主,压根没有牛肉的影子。

天武天皇在位时期,还颁布了食肉敕令,名为《且莫食「牛馬犬猿鶏」之宍、以外不在禁令、若有犯者罪之》,规定每年的四月一日到九月三十日这半年,不能吃牛、马、狗、猴、鸡这五兽。

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日本奈良时期关于牛的画

不过日本作为岛国,获取鱼类的难度远远小于肉类,因此人们本来也就吃不惯肉,现在想来不可思议的,“不能吃肉”的法令对当时的人来说,来说也算不了什么。

后来受到佛教影响的深远的日本人,更是把吃肉看成是一种“恶俗”,基本等同于我们现在吃野味吧。

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直到江户时期,时代变了。

著名的“黑船”事件使得日本人发现,只靠幕府那一套好像行不通嘛?落后就要挨打,那些洋人怎么身体素质都棒棒的,到底是吃什么长大的?

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在明治维新,日本便全方面学习和接受西方文化,吃牛肉这种美事自然不能例外。

此后明治天皇顺应时代,宣布解除牛肉禁令、福泽谕吉也在报纸上发布了“肉食说”等文章,没多少年,吃牛肉就成为了日本人现代化生活的新潮流,在这一时期出现了不少现代日本以牛肉为基础的美食,例如烤肉和寿喜锅。

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明治8年的牛肉店

到1879年,日本人一年已经能吃掉几万头牛了,旺盛的需求自然催生出了新的产业,逐渐开始有人尝试饲养和繁殖优秀的品种牛,来改善出肉率和提升肉的品质。

风风火火搞了几十年,一来二去,大家发现,还得是自家的“但马牛”好吃,过度的杂交使得原本“霜降”的特性大大降低,饲养和培育纯种的但马和牛又成为了这一时期日本人的关注重点。

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昭和时期的牛肉店

1939年,一代“名牛”田尻横空出世,虽然它的体格并不是所有牛中最强健的,但在它作为种牛的12多年时间里,凭借自然交配竟然就产生了超过1500头小牛。

现如今所登记黑毛和牛中的99.99%都是它的子孙,松阪牛、神户牛、近江牛,都要管“田尻”叫祖宗。

这可谓是真牛版的,“给我一批母牛,我可以创造一个品种。”的故事。

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和牛中的亚当“田尻”

终于在1944年,“黑毛和牛”这一和牛里的王道品种被官方所确立,这种肉质细腻脂肪分布均匀的牛肉,成为了每一个吃货们心头的白月光。

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02

日本和牛品种

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首先,并非日本的牛都是“和牛”,而是只有黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种这四种牛,才是和牛,其他的日本本土所产的牛,被称作“国产牛”。

而这四大和牛品种中,也并非地道的日本原生牛种。原因其实也很简单,日本的原生牛种虽然有让人心驰神往的“霜降”,但是挂肉能力差,经济效益低,因此现代的和牛其实也都是日本本土品种与外来品种杂交而出的。

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这些和牛中,90%以上都是黑毛和种,这种和牛细嫩多汁,拥有独步天下的香醇口感,而褐毛、日本短角和无角这三种和牛相较之下更注重“牛肉本味”,脂肪带来的肥美之感则要偏弱一些。

但无论哪种和牛,都比许多农耕国家精壮无比但略显老而柴的牛肉要好吃的多。

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短角和牛的牛排
  • 黑毛和种

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如同上面所说,黑毛和牛绝对是和牛的代表品种,一代名牛创造一个品种的故事不必多说。你听过的什么给牛听音乐喝啤酒做按摩的故事,也大多来自于黑毛和牛。

你所知道的三大铭柄和牛,神户牛、松阪牛、近江牛就是黑毛和牛种的翘楚,除此之外岩手前沢牛、岐阜飞騨牛和冲绳石垣牛也都是黑毛和牛。

黑毛和牛的最大特点是肉质呈现雪霜状,脂肪与肌肉交叠分布均匀,光是看着就仿佛能“尝到”到这肉的柔软细腻。不过吃以前,你最好还是先看看自己的钱包~

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神户牛/松阪牛/近江牛/佐贺牛

这也是为什么虽然饲养成本偏高,出肉率较低,但黑毛和牛仍然是日本饲养的最多的和牛品种。当今全日本大约饲养着超过160万头的黑毛和牛,即使如此,也远远难以满足吃货们的热情和需求。

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  • 褐毛和种

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褐毛和种的和牛主要分为两大体系,一为褐毛和种熊本系,二为褐毛和种高知系。都是以其本地品种与朝鲜引进的牛种杂交而成,熊本系的偏红色,而高知系的偏褐色。

肉质方面无论是熊本系还是高知系都以风味浓郁著称,而部分高品质的土佐牛能在保留有十足肉味的前提下,还有不俗的霜降,绝对是无上妙品。

当代日本饲养的褐毛和种和牛大约在2万头左右,虽远不如黑毛和牛,但比之短角和无角两个品种,倒暂时还没有“灭绝”的危险。

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土佐和牛
  • 短角和种

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短角和种是日本旧南部藩(岩手县北下青森一带)的本土牛和美国牛杂交的品种,兼具了耐寒和出肉率高两大特性。

其肉质纹理大开大合,“肉感”十足,对于吃腻了霜降牛肉或者不太喜欢肥腻口感的吃货们来说,吃起来柔软但又不失嚼劲,脂肪感恰到好处的短角和牛绝对是不可多得的美味。

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根据岩手县2019年的统计,全日本大概有7000多头短角和种和牛,其中岩手县就占据了半壁江山,而北海道和秋田县紧随其后。

为了证明短角和牛的优越性,日本东北农业研究中心还就牛肉的成本对黑毛和种和短角和种进行了对比,看起来短角种是全面领先嘛~

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东北农业研究所的研究报告
  • 无角和种

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无角和种是英国安格斯牛和日本山口县黑牛杂交而出的和牛品种,其肉质扎实厚重,纤维强韧,独具一番风味。但由于该种和牛皮下脂肪较厚,因此没有黑毛和牛那种细腻圆融的感觉。

一直以来都是和牛中的小众品种的无角和种还曾遭遇过危机,由于广大吃客们越来越看中“入口即化”的口感和“霜降”的视觉效果,在平成6年(1994年)一度有数万头之多的的无角和种和牛数量下降到仅有250头左右,情况相当危险。

好在后来山口县和阿武萩的9个市町村发起了自救行动,这才保住了这一口感出众的和牛。

03

日本和牛等级

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美国&澳洲“和牛”等级

光出身高贵还不足够,日本人的匠人精神在吃上也体现的淋漓尽致。

日本食肉格付协会(JMGA)将牛肉划分为ABC这3个步留等级,每个步留等级又有5个肉质等级,总共15种级别。大家耳熟能详的A5级和牛就是其中的最高等级。这个等级划分的精细程度,比澳洲牛的MLA分级和美国牛的USDA分级都要复杂的多。

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在JMGA分级中,步留等级评判的是产肉标准值,指牛去除骨头和筋以后可供食用的部分,A级需大于72、B级需介于69到72之间、C级则是小于69。分数越高则可供食用的部分越多。

肉质等级评判的则是肌肉的色泽、脂肪的色泽、脂肪的交错程度与肉质的紧致程度,这部分主要是以牛肉的外观来判断的,检验员会通过最低分来作为该牛肉的最终分数。

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细心的小伙伴们肯定发现了…这评判等级怎么有点不科学,一个是看“分量”,另一个是看“颜值”,相当于用“选美”的方法来选牛肉。

然而,A5级“长相”的就一定更好吃吗?我看也未必。(不过精挑细选之后,价格肯定会更贵,哈哈哈)

日本和牛解禁,你吃过的是真和牛吗?

而神户牛、松阪牛、近江牛这几大品牌高品质的秘密也很简单,即优质的牛种+科学的饲养+完备的技术。

这也造就了这几大品牌的和牛犹如葡萄酒界的五大庄一样的高贵存在,为了证明这些“名牛”的“贵族”身份,他们还都拥有自己的“身份证”,铭柄和牛的意义,已经超过了其牛肉本身。

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日本和牛解禁,你吃过的是真和牛吗?

近江牛及其身份证

许多食客们其实还是慕名而来,为的不仅仅是吃上一口A5级的神户牛肉本身,还捎带着享受一下高级饭店的氛围,并且度过一个愉快的夜晚。

“吃一顿A5和牛”变成了一件极具仪式感的事情,而牛肉本身则只是其中的一个环节而已。

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完美的“和牛体验”

所以,和牛或者说A5和牛是不是就一定比澳洲牛、美国牛或者我们的中国牛好吃么?还是要看各位小伙伴自己的感觉~

你觉得日本的和牛好不好吃,有没有惊艳到你呢?欢迎各位分享~

*文章为作者独立观点,不代表日本通立场

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