既然天津没有天津饭，那日本的天津饭又是个什么东西

本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。

因为龙珠的原因，我小时候是真以为天津有天津饭……

（这里不得不吐槽的，这天津饭的锃亮脑壳子换上悟空的发型，去掉那个眼睛，就妥妥的是悟空）

当然，正如兰州没有兰州拉面、重庆没有重庆鸡公煲，天津也没有天津饭。

天津没有天津饭，但日本有，这个也不光是我们好奇，日本人一样好奇。

这篇的话我也根据日本学者增子保志以及中国学者殷晴的两篇文章，加上一些我自己的看法去写。

现在日本主流观点里，天津饭是有两个起源流派，东京来来轩说和大阪大正轩说。（80%的日本料理都可以归到东京说和大阪说……），而且在日文资料中出现于1960年以后，算是这半个世纪在日本飞起的日式中（快）餐。

这个说法主要是辻調理師専門学校的教授，同样是中国料理研究室的主任的横田文良提出来的。

东京来来轩以前我在五常三强都想不到，不经意的造就了现代日本拉面提到过，属于日本拉面起源传说之一，虽然这个大家都有争论，但至少东京拉面（酱油拉面）肯定是来来轩先搞出来的。

这个店开在1910年，1944年的时候，第三代掌门尾琦一郎被拉去当兵，然后开在浅草寺的来来轩被迫闭店。

到1945年小日子挨了蘑菇以后，一郎复员，然后在东京站八重洲重开来来轩，而且还从银座的中餐厅万寿苑挖了一些中国厨师过来。

根据后来的第四代掌门宫叶进的说法：

为了满足当时客人对快速出餐的需求，来来轩的厨子就研发了用蟹肉滑蛋盖在饭上，然后把糖醋排骨的酱汁为基底调制出酸甜口的芡汁淋上去而成。

所以东京风格的天津饭一直是酸甜口，现在甚至不少都用上番茄酱去增添酸口

至于为啥叫天津饭，宫叶进是说因为当时天津作为遣返日俘日侨的一大口岸，在日本非常有名，所以他们就把这一道新研发的菜品以天津命名。

大阪大正轩这个说法是横田文良教授听学校讲师林良泰口述的，大概是说战后，日本步兵第八联队（日本最弱联队）大本营门口开了个叫大正轩的中餐馆，老板是个擅长鸡蛋料理的山东人。

他参考天津民间芙蓉蟹肉盖饭习俗，但又因为大阪湾的螃蟹比较贵，所以改用了大阪川津虾肉做出了天津饭。

大阪的天津饭主要是酱油口味，蛋饼里包虾肉

这两说法都不靠谱，但很明显大阪说要扯淡很多……

为什么山东厨子要做天津饭？而且天津什么时候民间有芙蓉蟹肉盖饭这么个东西…… 关键是，不管是这个大正轩还是讲师林良泰，我都没搜到任何资料佐证……

增子保志另外还提到了三个说法

1、天津产米说：

日本战后物资匮乏，于是从天津港进口天津小站稻补充国内稻米缺口，而这批米被做成天津芙蓉蟹肉饭，后来被简称为天津饭。

增子保志表示一来日本压根就没有用米的产地去命名XX饭的传统，再者战后日本也没向天津进过米，这条直接Pass。

2、坂本说：

中国面食研究学者坂本一敏（他的一本《只为一碗好面》有中文译版）在2008年与天津鑫茂天财酒店的主厨马金鹏唠嗑的时候听说，马金鹏的爷爷马莲慧在1909年去日本神户参加饮食交流会，为了感谢日本人传授味精的制作和使用技术，现场教了他们两道天津饭的做法。

但看描述……这不就是红烧带鱼和芙蓉虾球么，和天津饭但凡有一毛钱关系，也不至于一毛钱关系也没有。

倒是坂本一敏还有一段话有点意思：

"大正末期至昭和初期，浅草六区剧场街的上班族为赶演出时间，发明了将蟹肉蛋饼盖在米饭上的速食吃法。后经天津籍厨师改良，将这种浇头应用于面条，由此得名。"

这个时间点刚好能对应上东京来来轩还开在浅草寺的说法。不过增子保志是觉得坂本一敏这个说法都是道听途说，毕竟也没啥实证。

3、殷晴说：

这个是增子保志引用中国学者殷晴的一些看法，而且我也把殷晴原文里一些重要叙述放在这里一起说。

殷晴的论点简单说起来也是两：

一、回国八嘎从事餐饮说：

战后，天津港在45-46年大约承担了34万日本遗留八嘎的登船撤离，但是因为运力有限，相当一部分八嘎在天津逗留了数月。

殷晴认为，部分八嘎在天津吃到了天津类似芙蓉蟹肉盖饭的东西，回国之后去了来来轩或者大正轩之类的中餐馆当厨子，然后把芙蓉蟹肉盖饭以自己在天津的经历改成了天津饭。

二、粤菜记忆说：

殷晴认为，现代天津饭上面那一坨蟹肉滑蛋源自粤菜，尤其是日本在大正十四年（1925年）的菜谱上开始出现芙蓉蟹，而且它的片假名叫フーヨーハイ，妥妥的粤语发音。

然后我去找了一下这个フーヨーハイ，大概约等于就是东京的天津饭去饭的版本。

而这玩意在日本还有个名字叫かに玉（蟹玉，蟹肉+玉子），所以殷晴觉得，是日本既然有这么一道芙蓉蟹（蟹玉），那么做成蟹玉丼（芙蓉蟹肉盖饭）好像也很说的过去了。

再因为从天津港归国的八嘎看到了这道蟹玉丼，激活了天津滞留记忆，然后就起名成了天津饭。

但是增子保志同时也驳斥殷晴的这两个论点，一方面认为芙蓉蟹这玩意压根就不是天津有代表性的菜，滞留天津的八嘎不可能吃得到。而且广式芙蓉只用蛋白不会整个蛋一起打。

所以八嘎回国干厨子创造天津饭也好，八嘎回国吃到蟹玉丼引发天津记忆也罢，都不成立。

所以增子保志的观点是什么呢？

他说没有得出具体结论……

真的，我哭死，你们两研究半天就这……

不过增子保志也有一段比较有意思的摘录：

从昭和27年（1956年）开始，日文书籍中开始出现天津面这个说法，出现的时间是要早于天津饭的。

这一段是合理的，我之前写日本拉面的战后发展中有提到过，当时日本稻米短缺非常严重，恰好当时美国援助（高价强卖）了大量面粉。于是战后日本面食兴起。

结合以上的一系列信息，我自己大概能推出一个逻辑：

天津港当时滞留了一群等待归国的八嘎是对的，但是天津确实没有或者很少有芙蓉蟹。但天津有锅塌里脊啊！

同样都是蛋液下锅成圆，同样要用醋勾芡，同样是一道下饭菜。

当时滞留天津的八嘎们多少是吃过锅塌里脊，或者就算没里脊也可以纯就是个锅塌鸡蛋。

但是同时，日本也有属于粤菜的芙蓉蟹肉。而就日本战后的情况而言，大概率是不会按照粤式的做法只取蛋清的，而且为了凸显具有中餐特色的酸甜口感，把芙蓉蟹肉做成酸甜口似乎也说得过去。

再加上日本都市不管战前战后，这种高度城市化的区域肯定会出现盖浇饭/面文化。

于是，一群从天津港归国的八嘎们吃到简化版的芙蓉蟹肉盖面/盖饭时，会不会惊呼

“不妙啊，这个味道和我在天津吃到的那个什么玩意一模一样啊！”