辨别肉类的方法
要想美味地享用和牛，首先要判断肉的品质。需依据和牛的特征，即“脂肪交错程度（霜降程度）”、“脂肪的颜色及质地”、“肉的色泽”、“肉的肌理及紧实度”来判断。
在餐厅或百货公司地下食品卖场，你或许曾见过“最高等级A5级”之类的标识。A1到A5共分为五个等级，数字越大表示脂肪含量越高。
优质脂肪呈白色或乳白色，加热融化后能产生香气、醇厚感、甜味、顺滑口感和余韵，咀嚼时不易感觉到红肉部分的筋纤维的硬度。
“油脂混合”是基于外观的评价，所以油脂多并不一定好吃。觉得“5”油脂太重的人，可能会觉得“3”左右比较好。
肉的颜色以鲜红色为标准，好的肉会呈现出有光泽的鲜红色。“肌理”指的是肌肉的细腻程度，肌理越细，肉质越柔软。水分少则“紧实度”好。
不仅要看肉的外观，还要检查装肉的托盘是否倾斜导致肉汁流出，表面是否干燥，或者用手指轻轻按压（注意不要被店员责怪），看看肉的硬度是否合适。
“薄切”是日本人发明的巧妙之处
日本牛肉的食用特点在于“切薄片”。日本人真正开始吃牛肉是在明治时代以后。那时饲养的牛多为农耕和搬运所用，肉质较硬。此外，考虑到与肉食文化历史悠久的外国人相比，日本人的下巴较不发达，也是背景因素之一。从这个意义上说，“日式牛肉火锅”是日本人为了美味地享用牛肉而展现的智慧。
通过引入外来品种进行改良，以“霜降纹”为特征的柔软和牛迎来了全盛期，但做寿喜烧和涮肉时，肉质不必非得像西冷牛排或牛里脊那样柔软，价格实惠的肩里脊、肩肉、牛腿肉等都是不错的选择。
仔细包裹以防氧化
要想美味地享用和牛，烹饪前的准备工作也很重要。
和牛的脂肪熔点低且易氧化，因此温度管理和防氧措施尤为重要。若在超市或肉店购买和牛，不要直接将其连托盘或包装放入冰箱。若有家用真空包装机，真空包装为最佳选择。若没有，也应妥善用保鲜膜包裹后放入冰箱保存，以防止氧化、抑制细菌滋生并保持品质。若管理不当，脂肪可能会氧化并产生异味。
在烹饪前，请将肉从冰箱取出并恢复至室温。肉放入冰箱后，会从外层向内层逐渐冷却。加热时，肉会从外层开始变热，如果直接烤冷肉，只有油脂会融化，热量无法均匀进入肉的整个部分。
牛排要“蒸”
牛排的烹饪基本方法，无论是和牛还是赤身肉都是一样的。不过，由于脂肪含量高的和牛，其油脂的入口感和香气对口感有很大影响，因此与赤身肉的烹饪方法略有不同。赤身肉如果烤过头，水分会流失，肌肉纤维会收缩变硬。
另一方面，和牛通过加热使油脂适度融化，从而散发出入口感、多汁性和香气。红肉的关键在于“不流失水分的烧烤方式”，而和牛则在于“利用油脂，不过度融化”的烧烤方式。烤和牛时，应想象用大火但不过度烤制，使表面香脆的同时，让内部油脂适度融化。
和牛本身肉质多脂，无需在平底锅中放太多油。先将一面用高温煎至焦黄。然后翻面，用中低温像蒸一样煎熟。将一面煎得恰到好处，可以使肉纤维紧实，锁住肉汁和香味。
如果一开始就用低温煎，味道会流失。翻面后“盖上蒸”的意思就是盖上盖子。就像铁板烧店把肉盖在圆顶状的金属盖子下面一样。这样热量会慢慢渗透到肉里。如果煎的过程中油脂流出太多，可以轻轻擦掉继续煎，这样能抑制油脂的顽固附着。
“盐、胡椒”请在烤制前直接撒上。我只放盐。盐能很好地提升肉本身的风味。就像在西瓜上撒盐能凸显甜味一样。如果是瘦肉，需要把盐揉进去，但和牛脂肪熔点低，盐容易渗入，所以无需这么做。
和牛做成冷盘！
一直以来，猪肉被认为适合做成冷菜，即所谓的冷肉，而牛肉则被认为不适合做成冷菜。特别是脂肪含量较高的和牛，趁热吃确实更美味。
然而，近年来，我感觉到和牛的肉质发生了变化。由于种牛改良和饲养管理技术的提高，出现了超过1吨重的大型牛。对于生产者来说，一头牛能产出的里脊肉量越多越能提高销售额，因此大型牛颇具吸引力。结果，肉的味道似乎变得淡而无味。像牛腿肉、牛腩和牛里脊等这些以前认为趁热吃更美味的部位，冷切肉的口感如何呢。
将烤牛肉切成薄片，作为蔬菜沙拉的配料之一使用。它非常清爽，即使凉了也能隐约感受到肉的香味和油脂的香气。如果问我现在的“推荐菜品”是什么，那就是它。
和牛是日本人通过品种改良培育出来的。日本人重视食物的“美观”。以和牛为例，其肉质呈淡粉色，脂肪为白色，两者交融的美感令人赏心悦目。在餐厅里，当服务员端出“今天的肉”时，光是看着就让人觉得“美味”。在家里，光是看着就能“品味”到，更能享受和牛的美味。
选材·构成：山田道子
横幅图片：PIXTA
本文翻译自：nippon.com
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