日本烤鸡肉串的发展史：烤鸡肉串选“盐烤”还是“酱汁”？

“盐烤鸡肉串”是什么时候开始在日本普及的呢？日本作家石田哲大曾分析道，“进入平成时代，用高级鸡肉做盐烤鸡肉串的高级料理店越来越多。如今很多人均消费在3000日元（折合人民币约200元）的中级餐饮店也推出了盐烤鸡肉串。未来盐烤鸡肉可能比酱汁烤鸡肉更加普及。”

烤鸡肉串已经成为日本人的灵魂食物

一位日本记者通过LINE向周围朋友发起了一项关于“对于烤鸡肉串，你是盐烤派还是酱汁派？”的调查，结果发现两派不相上下。于是记者又到访餐饮店开始调查。有部分顾客表示，“我只吃盐烤鸡肉串！”还有的顾客表示，“只喜欢吃盐烤鸡肝，其他的会选择酱汁。”还有顾客表示，“去高级料理店的话会点盐烤鸡肉串，在大众店则会点酱汁口味。”

在采访中，顾客们还因为烤鸡肉争论起来。一位女士说：“半熟的烤鸡肉撒上盐简直是人间美味！”而另一位顾客却说：“不不，烤到焦黄色、散发着香气的时候才最好吃。”还有人说：“有一家店的鸡肉串块头大，很好吃！”而旁边的人则反驳道，“那种不正宗，烤鸡肉要小块才香！”

记者的走访得出了一个很明确的结论：日本人非常喜欢吃烤鸡肉串。日本的大街小巷，从个体店到连锁店，从大众店到高级料理店，都有烤鸡肉串的身影。就连超市、便利店也开始卖烤鸡肉串。

江户时代登场、明治时代发展

要想知道“盐烤鸡肉串”是什么时候开始在日本普及的，不妨先来了解一下烤鸡肉串的历史吧。

如今大家在日剧中看到烤鸡肉串，也就是将小块鸡肉串起来烤的制作方法早在江户元禄时代就出现了。烤好的鸡肉串可以撒上盐，也可以蘸酱汁食用。到了明治时代，开始出现了烤鸡肉串的摊位。

口味清淡的小肉鸡适合蘸酱汁

时间到了昭和30年代（1955年之后），日本开始大量进口美国小肉鸡，一时间大众烤鸡肉串的餐饮店遍地开花。而在此之前，虽然有地区差异，但是鸡肉在日本基本上算是高级食材。在逐渐增多的大众店里，烤鸡肉串主要以酱汁口味为主。当时热映的电影《ALWAYS 三丁目的夕阳》中，三浦友和扮演的医生在吃烤鸡肉串时就是蘸着酱汁的。在当时看来，酱汁口味更加美味，也成为当时社会的主流。

无论是鸡肉还是其他肉类，饲养时间越长口感也会更好。虽然小肉鸡肉质软，但是口感清淡，所以比起单纯的加盐，蘸酱汁会更好吃一些。

平成时代“高级烤鸡肉串”登场

1960年开始，日本企业着手自主生产小肉鸡。饲养50天、体重2.8kg的肉鸡已经非常常见。自己饲养的肉鸡比美国的更便宜。烤鸡肉串也成为普通民众日常饮食的一部分，被称为“庶民之味”。如今像在东京下町、私铁沿线周边的烤鸡肉串仍旧非常有名气。

步入平成时代，烤鸡肉串逐渐被分为“大众烤鸡肉串”和“高级烤鸡肉串”两类。平成初期，高级烤鸡肉串店的消费大概在人均1万日元（折合人民币668元），鸡肉采用较为高级的土鸡，店家一般都会打出高级鸡肉的牌子。

土鸡的普及为烤鸡肉串的美食化做出了贡献

因为土鸡的饲养周期、成本等原因，在市场上的流通量会有周期性的下降，但是随着消费者对食物品质的需求增加，生产企业也开始关注土鸡。在1999年的JAS法（日本农林产品及其加工产品 进行标准化管理的制度）中详细制定了土鸡的饲养天数、饲养要求等。土鸡也被确定为一个品种。土鸡的口感和肉质高于普通鸡肉，加上饲养方法、饲养环境的提升，土鸡被当作高级品种。

现在较为著名的高级料理店“バードランド”就是在1987年创立的，当时门店位于东京阿佐谷，2001年搬至银座。此外还有和田利弘创立的高级料理店“奥久慈しゃも”，店里的烤鸡肉串就是用土鸡制作的，制作工序讲究精益求精，烤鸡肉串已经从“庶民之味”上升至“美食”。

中级料理店多使用“品牌鸡”

卖烤鸡肉串的高级料理店出现后，中档消费水平的中级料理店也开始卖烤鸡肉串，中级市场逐渐在扩大。这些中级料理店基本上用的都是有商标的“品牌鸡”。现在很多价格较低的烤鸡肉连锁店也在使用这种鸡肉。

“品牌鸡”的价格介于小肉鸡和土鸡之间。在品种上更接近于小肉鸡。“品牌鸡”的饲养方法与普通鸡不同，一般会以“某某鸡”命名。

连锁店“鸟贵族”

盐烤鸡肉串派在逐步扩大

在高级料理店中，提供较多的是盐烤鸡肉串。盐烤鸡肉串更能体现出土鸡自身的味道。随着高级烤鸡肉串餐饮店的普及，消费者的观念也发生了转变。以前提到烤鸡肉串，大家就会想到店铺屋檐下的“赤提灯”，厨师站在冒着烟的烤台前现烤鸡肉，顾客们酣畅淋漓地喝着啤酒……而在高级料理店中，顾客可以感受优雅的环境氛围，吃烤鸡肉会搭配着高价的日本酒或是红酒，烤鸡肉串已经上升到另一种层次。

未来盐烤鸡肉串可能会成为主流

就像高级料理店还在增加一样，未来盐烤鸡肉串可能会打败酱汁口味的烤鸡肉串。

当然并不是说因为鸡肉本身美味，就必须撒盐食用。酱汁烤鸡肉也有其独特的风味，每个人都有自己的偏好，在这场“盐烤派？酱汁派？”的争论中，我们应该尊重参与者自己的想法。