中日节气风物志︱爽爽的凉面

作者：王丹丹 

秋天是收获的季节，粮食陆续收入谷仓。新粮做的面食闪亮登场。

此时处暑，正当末伏，一碗凉面能让人神清气爽，回味无穷。

美食博大精深，凉面一枝独秀，深受广大食客喜爱。凉面古称为“冷淘”，也称“过水面”。面条煮熟后捞出，放入凉水过一下，之后根据口味添加调料和菜品。打卤面、炸酱面等面条类食品过水后，也属于凉面style。

各地的凉面做法各有特色，百吃不厌。处暑来临，暑热未消，来场凉面的视觉盛宴吧！

四川广元蒸凉面

各种凉面的诞生和制作各有高人，据说，以大米为原材料的四川广元蒸凉面是中国唐代女皇帝武则天发明的。广元是武则天的故乡，少女时代的武则天与初恋小常哥哥一起研制了一种柔软可口、绵韧不粘的蒸凉面，被面店老板打趣为“夫妻米凉面”。当了女皇后，每逢生日，武则天都会让御厨制作这款蒸凉面，亦被称为“女皇蒸凉面”。

老北京麻酱凉面

麻酱是老北京凉面的灵魂，家家配方不同。很多菜品里都能见到它的身影。煮熟后过了水的手擀面拌上细黄瓜丝，浇上醋和蒜汁，最后添上一大勺调好的麻酱——齐活儿，倍儿香！

凉面还有个叫“冷面”的小伙伴。提到冷面，习惯上指的是延吉冷面，亦称为“朝鲜冷面”，大多以荞麦制成，分为水冷面和拌冷面两种。前者吃的时候配以冰凉、酸甜的牛肉汤，并佐以辣白菜、酱牛肉片、苹果片（梨片）和煮鸡蛋，后者则直接用辣椒酱拌着吃。

到底谁是凉面？谁是冷面？其实并没有什么严格的界定，更多的只是各地方的习惯叫法。

上海冷面

比如，上海冷面与北京凉面的面条为同款，但做法不同。上海冷面需先蒸十分钟后煮熟，用香油拌匀、抖开，靠电风扇猛吹散热冷却。鳝丝、大排、三丝、辣肉......各式浇头入口香郁，老好吃（qia）咯！

营养丰富的荞麦面既可冷食又可热吃，在日本是非常有人气的食物，且能起到降低血脂的作用，深受日本民众喜爱。

荞麦冷面有两种较为传统的吃法：蘸汁和淋汁。荞麦的味道会随时间的长短有所变化，所以在5分钟内吃完能品味到最佳口感。

中华凉面

在日本爆火的中华凉面是一款地道的“假中华料理”，与中国美食没有一点关系。据说，中华凉面的创意源自中国的凉拌面，但是味道和制作方法都有很大的不同。特色鲜明的配料，精致的摆盘，光看就已经能让口水流出嘴角了。各家面馆每年还会推出新口味吸引顾客到来。

流水素面、海藻面、冰砖冷面......看着就好想吃。

疫情快快结束吧，希望明年夏天，能去日本吃各式凉面！