作者：王丹丹
秋天是黄豆成熟的日子，豆芽、豆浆、豆腐、豆干、腐竹、腐乳、豆豉、酱油......新收获的黄豆带着特有的豆香，化身为各种豆制品。豆腐含有丰富的植物蛋白，还有低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，凭实力成为豆制品中的“王炸”。中日两国关于豆腐的做法各有千秋，深受广大食客喜爱。具有工匠精神的日本人，更是把豆腐做出了淡雅细致的禅意。
豆腐古时名称很多，有“菽乳” “黎祁”等，大约到了唐、宋以后才被称之为豆腐。谁是发明豆腐的祖师爷？民间有多个版本。明代李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》中的记载，是最广为人知的说法：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。” 刘安组织方士们在安徽淮南的八公山炼丹时，使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以使豆浆凝结为固体，从而诞生了历史上最早的豆腐。
安徽淮南是刘安的故乡，这里的淮南豆腐宴具有浓厚的地方特色。“刘安点丹” “淮王献宝” “淮南豆腐排” “淮上自磨豆腐” “菊花豆腐盅” “凉架豆腐果”等都是豆腐宴上的名菜，展现了当地厨师的精湛技艺。
以豆腐为主要食材的菜多达数百种。说起中外皆知的豆腐菜肴，首推始创于清朝同治元年（1862年），集麻、嫩、酥、香、辣五味为一身的川菜“麻婆豆腐”。主厨的老板娘因脸上有麻子被他人叫为“陈麻婆”，她独创的豆腐菜肴也由此被称为“麻婆豆腐”。现在，这道家常菜已远渡重洋，在世界很多国家都能尝到它的味道，日本人甚至把麻婆豆腐列为最受欢迎的中华料理之首。
日本的豆腐主要分成两大类：一类叫木棉豆腐，相对比较硬；第二类叫绢豆腐，属于嫩豆腐。
凉拌、做汤、涮锅、油炸......不同的做法，以及与不同的食材搭配，让日本的豆腐既好看又好吃。
据说，唐代鉴真和尚在天宝10年(公元757年)东渡日本后，便把豆腐技术传入了日本，所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。还有一种说法，豆腐的制作方法是遣唐僧人空海带回日本的。
在日本，把素食者称为精进者，素食就叫做“精进料理”，概念类似于中国的素斋，主要食材为豆腐、海苔和蔬菜。精进料理均选用当季的特色食材，其中以豆腐为食材的菜肴，尤其受到广大食客的喜爱。每到枫叶变红的时节，前往各大著名的寺庙品尝精进料理更是令人神往。在古朴清幽的寺院品尝豆腐料理，体验的不仅是味道，更是一种心情。风吹竹枝，流水潺潺，色、声、味融为一体，让人如入禅境。
精进料理是日本京都之行必不可少的打卡美食体验。南禅寺顺正餐厅是日本京都著名的百年老店，这里的豆腐料理被称为全日本第一美味豆腐，据说原因是做豆腐的水来自京都东山，水源优质清冽，呈弱碱性，非常适合做豆腐。店内的招牌菜是汤叶料理和汤豆腐。
放有蘑菇，胡萝卜、蔬菜等七种蔬菜的七草汤豆腐是龙安寺西源院的精进料理招牌菜。据网友介绍，这家店的上菜速度非常慢，可以利用这段时间尽情欣赏庭院景色。吃完之后可以去日本有名的“枯山水”禅意代表作——龙安寺石庭参观。
在日本料理店常能见到的“高野豆腐”，其实就是冻豆腐。日本僧人空海归国后，选择高野山为道场。江户时代的冬天十分寒冷，一位在高野山修行的僧人某晚将豆腐放在户外忘了拿回，结果成了冻豆腐。冻豆腐煮好后，僧人们发现这样其实别有风味。从此，冻豆腐也成了精进料理的重要食材。
豆腐的诞生也促成了花样繁多的衍生品。
豆浆点卤水之后，凝固压实成为豆腐之前的状态就是豆腐脑和豆花。在各地小吃中，豆花和豆腐脑看着其实没啥太大区别，只是吃法不同而已。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。腐乳通常分为红方、白方、青方三大类。其中，“大块” “红辣” “玫瑰”等属“红方”，“甜辣” “桂花” “五香”等属“白方”，臭豆腐属“青方”。
此外，中国和日本都还有一些类似豆腐的食物，如起源于江户时代的“玉子豆腐”，就是以鸡蛋为主要原料制成，在中国被叫做“日本豆腐”。在日本的中华料理店常能吃到源自中国的“杏仁豆腐”也是同理，与传统豆腐没什么关系，是用杏仁粉和牛奶为原料加工制作的。
小知识
豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：
一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，质地较硬；
二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，质地松软；
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。
中国豆腐的八大系列：
一、水豆腐：包括质地较硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；
二、半脱水制品：主要有百叶、千张等；
三、油炸制品：主要有炸豆腐泡和炸金丝；
四、卤制品：主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；
五、熏制品：诸如熏素肠、熏素肚；
六、冷冻制品：即冻豆腐；
七、干燥制品：比如豆腐皮、油皮；
八、发酵制品：包括豆腐乳、臭豆腐等。
（图片来自网络）
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