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中日节气风物志丨与豆腐的禅(馋)意邂逅

人民中国·2020-09-09 08:28:00·文化
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摘要:中日两国关于豆腐的做法各有千秋,深受广大食客喜爱。具有工匠精神的日本人,更是把豆腐做出了淡雅细致的禅意。

作者:王丹丹

中日节气风物志丨与豆腐的禅(馋)意邂逅

秋天是黄豆成熟的日子,豆芽、豆浆、豆腐、豆干、腐竹、腐乳、豆豉、酱油......新收获的黄豆带着特有的豆香,化身为各种豆制品。豆腐含有丰富的植物蛋白,还有低脂肪、低热量、低胆固醇的特点,凭实力成为豆制品中的“王炸”。中日两国关于豆腐的做法各有千秋,深受广大食客喜爱。具有工匠精神的日本人,更是把豆腐做出了淡雅细致的禅意。

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豆腐古时名称很多,有“菽乳” “黎祁”等,大约到了唐、宋以后才被称之为豆腐。谁是发明豆腐的祖师爷?民间有多个版本。明代李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》中的记载,是最广为人知的说法:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安。” 刘安组织方士们在安徽淮南的八公山炼丹时,使用了许多矿物和无机盐,偶尔发现石膏或其他盐类可以使豆浆凝结为固体,从而诞生了历史上最早的豆腐。
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淮南豆腐宴

安徽淮南是刘安的故乡,这里的淮南豆腐宴具有浓厚的地方特色。“刘安点丹” “淮王献宝” “淮南豆腐排” “淮上自磨豆腐” “菊花豆腐盅” “凉架豆腐果”等都是豆腐宴上的名菜,展现了当地厨师的精湛技艺。

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麻婆豆腐

以豆腐为主要食材的菜多达数百种。说起中外皆知的豆腐菜肴,首推始创于清朝同治元年(1862年),集麻、嫩、酥、香、辣五味为一身的川菜“麻婆豆腐”。主厨的老板娘因脸上有麻子被他人叫为“陈麻婆”,她独创的豆腐菜肴也由此被称为“麻婆豆腐”。现在,这道家常菜已远渡重洋,在世界很多国家都能尝到它的味道,日本人甚至把麻婆豆腐列为最受欢迎的中华料理之首。

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木棉豆腐与绢豆腐

日本的豆腐主要分成两大类:一类叫木棉豆腐,相对比较硬;第二类叫绢豆腐,属于嫩豆腐。

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凉拌、做汤、涮锅、油炸......不同的做法,以及与不同的食材搭配,让日本的豆腐既好看又好吃。

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据说,唐代鉴真和尚在天宝10年(公元757年)东渡日本后,便把豆腐技术传入了日本,所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。还有一种说法,豆腐的制作方法是遣唐僧人空海带回日本的。

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在日本,把素食者称为精进者,素食就叫做“精进料理”,概念类似于中国的素斋,主要食材为豆腐、海苔和蔬菜。精进料理均选用当季的特色食材,其中以豆腐为食材的菜肴,尤其受到广大食客的喜爱。每到枫叶变红的时节,前往各大著名的寺庙品尝精进料理更是令人神往。在古朴清幽的寺院品尝豆腐料理,体验的不仅是味道,更是一种心情。风吹竹枝,流水潺潺,色、声、味融为一体,让人如入禅境。

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南禅寺顺正餐厅的汤叶料理和汤豆腐

精进料理是日本京都之行必不可少的打卡美食体验。南禅寺顺正餐厅是日本京都著名的百年老店,这里的豆腐料理被称为全日本第一美味豆腐,据说原因是做豆腐的水来自京都东山,水源优质清冽,呈弱碱性,非常适合做豆腐。店内的招牌菜是汤叶料理和汤豆腐。

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龙安寺西源院的七草汤豆腐

放有蘑菇,胡萝卜、蔬菜等七种蔬菜的七草汤豆腐是龙安寺西源院的精进料理招牌菜。据网友介绍,这家店的上菜速度非常慢,可以利用这段时间尽情欣赏庭院景色。吃完之后可以去日本有名的“枯山水”禅意代表作——龙安寺石庭参观。

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高野豆腐

在日本料理店常能见到的“高野豆腐”,其实就是冻豆腐。日本僧人空海归国后,选择高野山为道场。江户时代的冬天十分寒冷,一位在高野山修行的僧人某晚将豆腐放在户外忘了拿回,结果成了冻豆腐。冻豆腐煮好后,僧人们发现这样其实别有风味。从此,冻豆腐也成了精进料理的重要食材。

豆腐的诞生也促成了花样繁多的衍生品。

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豆花

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豆腐脑

豆浆点卤水之后,凝固压实成为豆腐之前的状态就是豆腐脑和豆花。在各地小吃中,豆花和豆腐脑看着其实没啥太大区别,只是吃法不同而已。

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腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。腐乳通常分为红方、白方、青方三大类。其中,“大块” “红辣” “玫瑰”等属“红方”,“甜辣” “桂花” “五香”等属“白方”,臭豆腐属“青方”。

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此外,中国和日本都还有一些类似豆腐的食物,如起源于江户时代的“玉子豆腐”,就是以鸡蛋为主要原料制成,在中国被叫做“日本豆腐”。在日本的中华料理店常能吃到源自中国的“杏仁豆腐”也是同理,与传统豆腐没什么关系,是用杏仁粉和牛奶为原料加工制作的。

  • 小知识

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类:

一是以盐卤为凝固剂制得的,多见于北方地区,称为北豆腐,含水量少,质地较硬;

二是以石膏粉为凝固剂,多见于南方,称为南豆腐,含水量较北豆腐多,质地松软;

三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。

中国豆腐的八大系列:

一、水豆腐:包括质地较硬的北豆腐和细嫩的南豆腐;

二、半脱水制品:主要有百叶、千张等;

三、油炸制品:主要有炸豆腐泡和炸金丝;

四、卤制品:主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝;

五、熏制品:诸如熏素肠、熏素肚;

六、冷冻制品:即冻豆腐;

七、干燥制品:比如豆腐皮、油皮;

八、发酵制品:包括豆腐乳、臭豆腐等。

(图片来自网络)

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