本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。
记得年轻时被朋友带去吃高端日料，有这么一次经历。
我：嗯，他们这坨芥末不错哦，味道没那么冲，还挺清新的。
朋友：哇，你个山炮啊。这不是芥末啊，这是山葵啊！wasabi啊！
我：哦，这是哇撒比啊！（然后拿起料台上的一支绿色膏状物），那这是芥末咯。
朋友：嗯对对对，这才是芥末，和山葵不能比的啦。
我：那麦当劳那个黄的芥末呢？
朋友：那是黄芥末，这是绿芥末……
好了，上篇我写番茄酱的时候，评论区有哥们点名，刚好这素材不错，这篇就和大家聊聊山葵、芥末、辣根这三之间怎么回事。
先从芥末说起：
这玩意老中太熟悉了。《礼记·内则》里就提到：
脍，春用葱，秋用芥
这里的芥就是指芥（籽）酱。你就说吃鱼生蘸芥末合不合乎周礼吧！
芥菜花和油菜花（白菜型油菜）确实挺像的……也可以榨油，一般芥子油印度人吃的比较多，因为也包含异硫氰酸酯（刺激性辣味的根源）。所以印度人是不是被这玩意刺激的能歌善舞的……
不光是老中，欧公子那边对芥菜同样很熟悉。只不过新鲜芥菜作为一种苦味突出，纤维同样突出的植物，就不太适合被两脚兽直接鲜食……
但老中研发出了一堆发酵腌制法去对付芥菜（榨菜、雪里蕻、梅菜、酸菜……），欧公子显然缺乏这种经验，所以他们的芥菜普遍还都是籽用。
也就是……做芥末酱……
他们不光是用来蘸食，也会用来腌肉（或者在做香肠的时候加入），毕竟芥末里的异硫氰酸盐确实有抗菌作用。买不起高价盐和香料的平民使用芥末非常普遍。
不然你猜为啥一战的时候，士兵们第一次接触到那种黄色的二氯二乙硫醚气体时会管它叫芥子气Mustard gas
话说民国报纸上还管这玩意叫芥末毒气……似乎也没啥问题
好了继续说山葵：
这东西国内也有，叫山萮菜
只不过老中们似乎并不怎么待见它，至少食用记载大概只能在这本《救荒本草》里找到……就实在没东西吃了，可能山葵萮也是个选项……
注意书中也写了，味微辣（叶片），这也是里头和芥末同款异硫氰酸酯的效果。
另外在中国植物志上，记载了10种不同种类的山萮菜。
基本上得到2001年以后，咱们加入WTO，才开始以出口导向的开始种山葵萮，一般都是根卖给日本，叶子腌成泡菜卖韩国，废物利用了属于是。
不过这玩意确实难伺候。得有流动冷水（自然生长在山泉附近），最佳温度极窄（12-16℃），需要遮阴，要两年才能长成，稍微不注意就烂根死给你看。
而且很关键一点，山萮根磨成泥以后，那些带给人清新感的醛类和长链异硫氰酸盐在15-20分钟以后就会消散掉。
所以得新鲜的根现场磨……
你就想，这现场摩根，加上山萮本来就难伺候，这不就天然的仙人必备么…… 所以也出现了什么山萮得配鲨鱼皮来磨之类的，反正就给你死命的往上溢价，把人当日本人整。
好了我们最后说辣根。
这玩意长的一看就不是什么正经东西，和芥菜、山萮一样都属于十字花科，所以里头也有刺激的辣味元素异硫氰酸酯。
但不同的是，山萮里主管刺激的是烯丙基异硫氰酸酯，而辣根里的是苯乙基异硫氰酸酯，后者的刺激程度大概是前者的3-5倍。
所以用我们常见的那种青芥辣，用的都是辣根（也有会添真山葵的，但也都是噱头，另外辣根是白色的，我们看到绿色是因为加了色素）
辣根原产欧洲，英文名叫Horseradish，直译就是马萝卜……
额我不知道为什么他们管这玩意叫马萝卜，甚至我高度怀疑他们命名规则是长的像马○的萝卜。
日本管这玩意叫西洋山葵，还有个更加贴切的名字叫西洋大根……（尽管我也知道大根是萝卜的意思）
关键是……这玩意好种啊，耐寒耐旱，还能机械化种植采收，半年就长成，辣味比山葵刺激的多……
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