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在日本,一切色彩皆可入食

中信出版-雅信工作室·2019-05-27 09:07:44·图书
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摘要:自然之色,可观,可衣,可食!

在四季分明的日本,颜色是绕不开的话题,也是人们对自然变化最直接的观感。

古人从自然中获取生存资源的同时,也通过颜色来装扮、表达自己。于是诞生了1100多种来自大自然的颜色,它们被称为日本传统色

这些存续千百年来的颜色,不仅有着典雅名字,也已融入日本社会的衣食住行、方方面面。因此,美味的日本料理带给人的,不仅是味蕾的享受,更是视觉的盛宴!

在日本,一切色彩皆可入食


春 · 野餐正当时

春季,世界逐渐五彩斑斓起来,正是野餐的好时候。

在日本,“野点”是不受传统茶道规矩限制的令人愉悦的茶会、观光地。人们坐在野餐垫上,一边赏梅、赏樱,一边轻松地享用各种点心。

比如,从江户时代开始盛行的和菓子(日式点心的统称),颜色多样,造型精致,具有艺术气质。

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樱色,是日本人自古就喜爱的樱花花瓣的颜色,色名诞生于平安时代,主要指的是日本山樱。

以红红的嫩叶与洁白的花瓣为特征的日本山樱,在摇曳的春霭中远远望去,就是淡淡的粉色。

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樱色的点心:樱饼

关东地区用面粉制皮,关西地区用道明寺粉制饼,将其裹住馅料,再用浸过盐的樱树叶包起来的樱饼,是宣告春天到来的和式点心。

樱饼诞生于江户时代(1603—1867 年),那时砂糖的获取变得更加容易,和式点心文化大放异彩。

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桃色染料的制作,并没有使用桃花,而是使用了红花。中国古代象征长寿的桃,弥生时代(公元前8世纪至公元3世纪)传入日本。

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桃色的食物:菱饼

菱饼,即堆成菱形的饼,诞生于江户时代,当时女儿节摆放菱饼的做法开始普及。正统的菱饼是绿、白、桃三色,但根据地方不同也有两色或五色的。

用栀子果染过颜色的菱饼,传说其中的桃色代表桃花,白色代表残雪,绿色代表春芽,就如同这春日山野间的美景。

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如同树莺羽毛一样的颜色,是素淡的黄绿色。

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莺色的点心:莺饼

在包裹着馅料的糯米团上撒上青豆磨成的豆粉(莺粉),就成了莺饼,它是初春的点心。

黄豆粉是黄澄澄的,莺饼的豆粉则是名副其实的莺色。莺饼左右拉长的独特造型代表树莺。

它诞生于安土桃山时代(1573—1603 年),相传是由丰臣秀吉命名的。

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正如梅花的别名“春告草”所表示的那样,它作为宣告漫长严冬结束的花而深受人们喜爱。

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红梅色的点心:和式梅子点心

仿效梅花的和式点心,既赏心悦目又有春天的味道。

为了愉快地赏梅,日本各地都会举办“梅花祭”活动,同时还会召开很多露天茶会,茶会上提供的就是和式梅子点心。

另外,限时发售的梅子风味的饼干、点心、果汁、口香糖等等,也很受人们欢迎,吃完连胃都知道,春天要来了。


夏 · 果饮养元气

夏季,草木虫鱼、飞禽走兽和我们都需要满满的能量。

炙热的阳光下,生命的轮廓更加清晰,食物也变得色彩艳丽。没有什么比凉爽的刨冰、饮料更沁人心脾了。

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中国传来的蔷薇,日文既可以读作sobi,又可以读作shobi。虽然它在《枕草子》《古今和歌集》中都出现过,但是用作色名是在西洋玫瑰传入日本的明治时代以后。

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蔷薇色的食物:草莓刨冰

在夏日祭的夜摊上,或是午后的咖啡店里,刨冰作为解暑的食品很受人们喜爱。在各种刨冰口味中,草莓刨冰算是最受欢迎的了。

染成了蔷薇色的白色沙冰,用它的“冰”字让我们的眼睛和舌头都“品尝”到了夏日凉爽的风味。

人们品尝刨冰的历史虽然悠久,但是给刨冰洒上水果味道的糖汁,是到第二次世界大战后才开始的。

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露草是鸭跖草科一年生草本植物,夏天开出青紫色的小花。将露草花瓣擦到纸、布上,得到的颜色就是“露草色”。

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露草色的饮料:苏打水

说到沁人心脾的夏季饮料,那就是苏打水了吧。

明治三十五年(1902 年),东京银座资生堂药局内第一次发售苏打水,当时销售的是使用了哈密瓜糖浆的绿色苏打水。据说,它成了西洋风的象征,非常受欢迎。

由刨冰常用的蓝色糖浆调制而成的露草色苏打水,则是近期推出的饮料了。

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安土桃山时代千利休设立的茶道,在江户时代实现了进一步的发展。当茶水渗入民间,人人都知道抹茶时,“抹茶色”便诞生了。

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抹茶色的点心:抹茶甜点

抹茶甜点是将甘甜与微苦巧妙融合在一起的点心。不仅是和式点心,各式各样的甜点都有抹茶口味。

夏天感觉闷热之时,抹茶汤圆、抹茶沙冰还是人们用来恢复元气的点心。

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胭脂色相传来自中国古代的燕国,是很深的红色。

令人意外的是,胭脂色色名的普及,是在出现了化学染料的明治时代。当时,胭脂色作为时尚的颜色甚为流行。

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胭脂色的食物:梅干

要制作出好吃的梅干,“土用干”(三伏天晾晒)是少不了的步骤——将六月上旬腌渍的梅子在梅雨过后暴晒三天左右。在夏天强烈的日晒下,梅子变得色泽鲜艳,风味更佳。

此外,“土用干”还有为了防止衣服、书籍生虫发霉,而将其置于阴凉处晾干的意思。

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萱草是原产于中国的百合科多年生草本植物。

夏日野山中盛开的萱草花,在中国古代被认为有助于忘记身边烦恼,因此也叫“忘忧草”。

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萱草色的点心:枇杷冰激凌

枇杷是蔷薇科植物的果实,成熟期在五月至六月,有些品种的枇杷一直可以吃到七月。枇杷果肉多汁,滋味酸甜,即便直接吃也很美味。

枇杷产地千叶县的枇杷口味冰激凌非常畅销,在休息站等地有着很高的人气。


秋·食材大丰收

秋季是最能用眼睛和皮肤感受到的季节,还有我们的味觉在秋日也是“大丰收”。很多食物,无论色泽、口感还是香味,在秋天都更胜一筹。

你看,柿子、秋刀鱼、鲑鱼都在朝我们招手呢!

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琥珀色是像植物树脂化石琥珀一样的颜色。据说在江户时代,有光泽的特殊纺织品也被称为“琥珀”,但与色彩无关。

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琥珀色的饮料:威士忌

说起琥珀色的液体,那就是鸡尾酒了。

在秋日的深夜时分,来杯威士忌是最合适的,直接饮用,或加冰块、兑水、加苏打水等,饮用方法随个人喜好。

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现代人听到“柿色”,就会想起柿子果实鲜艳的橙色,但是在古代,用柿油染成的茶色系颜色也被称为“柿色”。

鲜艳的亮橙色似乎象征着丰收的秋天。

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柿色的食物——柿子

法隆寺的茶馆里
品尝着柿子
耳旁响起悠悠的钟声
——正冈子规《獭祭书屋俳句帖抄·上卷》

这是在明治二十八年(1895 年)十月拜访法隆寺的正冈子规,歌颂茶店端出的柿子及眼前的美景的句子。

可以说,这也是正冈子规的作品中最脍炙人口的句子。在水果中,子规似乎特别喜欢柿子,听说有时一天还吃七八个。

最喜欢的柿子和古都的美丽风景都在眼前,对身患结核、心情不安的他来说,是一种很好的安慰吧。

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关于钝色的染料、色名的由来,有很多不同的说法,用橡木和柏树等树皮染制而成的所有深沉的颜色,似乎都是用钝色来表示的。

因为钝色朴素不张扬的色调,所以才让人百看不厌吧。

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钝色的食物:新荞麦面

通常所说的“新荞麦面”,其实有两种:

一种荞麦面是用夏天收获的荞麦制成的,统称“夏新”;还有一种是由九月到十一月收割的荞麦制成的“秋新”。

无论口感还是香味,秋新都更胜一筹,所以说到“新荞麦面”,一般是指秋新。

今年的秋天也是,“荞麦通”们正伸长了脖子等待秋新的到来呢。

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钝色的鱼——秋刀鱼

“サンマ”汉字写作“秋刀鱼”。

正如它的名字“秋刀”那样,秋刀鱼身体细长,像刀子。秋天是秋刀鱼成熟的季节,眼珠清澈、鱼肉细腻、闪着钝色光泽的秋刀鱼油脂丰厚,新鲜自不必提。

秋刀鱼最受欢迎的吃法是盐烤,烤好后,再挤上点酸橘汁即可食用。能够享受当季的秋刀鱼,正是生在四季分明的日本才有的幸福。

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赤朽叶是平安贵族喜爱的“朽叶色”中橘红类的颜色。

这个充满了秋天情趣的颜色很受人们喜欢,出现在各种各样的文学作品中。

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赤朽叶的食物——秋鲑

九月到十月,赤朽叶色的秋鲑为产卵而洄游,这是捕捞的最佳时期。肉质紧实的秋鲑,与任何料理都很配。

另外,野生的秋鲑相比养殖的秋鲑脂肪更少,更利于健康。盐烤、黄油煎、炖浓汤、油炸,好好享用这无比美味的秋鲑鱼吧。

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秋意渐深,银杏、鹅掌楸的树叶变黄;枫叶由绿转红,渐至枯黄。“黄朽叶”就像这些树上的黄叶一样,是有些暗淡的黄色。

与“朽叶色”“赤朽叶”一样,“黄朽叶”也是染色界中的色名。

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黄朽叶的食物:水蒸蛋

早晚温度缓缓下降的晚秋,吃饭时,就想来点让人感觉温暖的、热乎乎的东西。

那就将黄朽叶色的银杏结的白果、鱼糕、山芹、竹笋等食材,与高汤、鸡蛋在一起蒸,做成热腾腾、水嫩嫩的水蒸蛋,尽情享用吧。


冬 · 羹汤暖人心

冬季是一年之终,也是新年之始。

冬天的食物看上去,没有了鲜艳和华丽,但却格外温润。

从手脚冻僵的室外回来,喝一口热乎的奶茶或汤汁,是再美好不过的时光了。

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在祭祀活动前,为迎接神明而开始过维持身心清净的“斋戒”生活,斋戒开始与结束时都会吃小豆。

最终,小豆演变成节庆的食物。在庆祝的宴会上吃红饭,也是以前流传下来的习惯。

“小豆色”以色名的形式出现,是江户时代中期以后的事了。

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小豆色的点心——善哉/汁粉(年糕红豆汤)

在年糕或糯米团上浇上红豆汤汁的这种甜食,在关西叫“善哉”,关东叫“汁粉”。每年一月十一日是“镜开日”,日本有把供奉给神明的镜饼(圆形年糕)当成神赐的食物来吃的习俗,那就将带有神的能量的年糕配上善哉或汁粉来享用吧。

休假回家的我儿
在煮红豆的片刻就酣然入睡了
想必正在做美梦吧
——与谢芜村《芜村句集》

这个句子描写了为学徒归来的孩子亲手烹制小豆的母亲,发现孩子在煮出小豆甜味的短暂时间里,因为安心或疲惫而酣然入睡的情形。

父母对背井离乡讨生活的孩子的担心,从古至今也没有改变。

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红鸢是以“鸢色”为基调的泛红的茶色,流行于江户时代中期。

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红鸢的饮料:奶茶

在泡得浓浓的红茶中迅速注入牛奶,红褐色的红茶水和白色的牛奶混合在一起,便有了红鸢的颜色。

从手脚都要冻僵的户外回到屋里,喝一口热乎又温润的奶茶,这样美好的时光也只有冬天才有。

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“羊羹”原写作“羊肝”,指的是用羊肉和内脏做成的汤汁。在肉食不受欢迎的日本,羊羹却变成了小豆的汤汁。到了茶点心文化发达的安土桃山时代, 羊羹便和现在的样子一样了。

冬天,显眼的颜色都悄悄躲起来了,深沉暗淡的颜色登上主场。这个自古便用来形容褪色的羊羹色,是冬季最没有违和感的颜色了。

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羊羹色的点心——水羊羹

在日本福井县,水羊羹似乎是窝在暖桌里吃的冬季美食。

关于水羊羹的起源,一种说法是,它是去京都奉公的福井县人在年末和年始回乡时带回来的礼物点心;还有说法是,将奢侈品羊羹用水稀释做成水羊羹的话,就可以痛痛快快地吃很多了。

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浅缥作为泛紫的蓝色,是“缥色”中颜色最浅的,也叫“薄缥”。

在平安时代,浅缥是地位低的贵族所穿的颜色。

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浅缥的食物:慈姑

慈姑(茨菰)像乒乓球一样的果实上长着尖尖的长芽,样子很是滑稽。“长芽”让慈姑成了象征吉祥的食物,也成为年菜不可或缺的食材。

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香色是将丁香、沉香等有浓香的“香木”煎熬之后染出来的颜色,大体都是素淡的茶色。

据说用香木染过的布料气味芳香,想必很受爱好风雅的平安贵族欢迎吧。

《源氏物语》和《枕草子》中,也频繁出现过香色。

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香色的食物:高野豆腐

高野豆腐又叫“冻豆腐”“冰豆腐”“千早豆腐”等。在过去,它是冬天制作的传统干货。将晾干的豆腐挂在屋外,让它在昼夜不同的温度下自然风干就行了。

现在,高野豆腐已经是机械化生产了。作为炖菜或汤配料的高野豆腐,依然是人们熟悉的食物。

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平安时代以后,天皇日常穿的袍服则染成青白橡。青白橡是接近灰色的朦胧的黄绿色,属于禁色之一。

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青白橡的食物——冬至南瓜

一年中日照时间最短的冬至日,吃些南瓜来保佑我们无病无灾吧。青白橡色瓜皮的南瓜,维生素等营养元素非常丰富。


这些日本传统颜色和吃有关的背后故事,都来自由中信出版集团和雅众文化联合推出的新书《日本传统色》

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这本书从上千种传统色中精选了160种最具代表性的颜色,讲述了它们的寓意和背后的故事。这些典雅的色名与多彩的颜色塑造的世界,有着人与自然的相互关照,有着对四季变换的细腻感知,生动记录了古往今来人们的生活情趣和审美之心。

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