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一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

小通书屋·2020-05-17 11:27:00·文化
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摘要:我的人生,就是做酒。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌日本居酒屋。@Unsplash

在日本,西装革履的通勤族下班后往往并不急着回家,而是穿过霓虹街道,纷纷躲进挂着琥珀色灯笼的居酒屋里,点上一壶清酒独酌。

这方可以停下脚步小酌的几平米空间,成了深夜的驿站。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌日本居酒屋。@Unsplash

清酒酒如其名,口感清爽柔和,却能越饮越尽兴,号称是“喝不醉的酒”

说它是日本人的精神伴侣也不为过,“一滴入魂”是日本酒的精髓所在

唇齿之间,便能品出酿造者的心有多精细。就像中国人喝白酒,那股子辛辣凛冽劲儿入胃才最畅快。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌日本酒。@Unsplash

喝酒的人喝的不仅是酒,他们更享受那种酒与灵魂逼近时的微醺状态。

酿酒的人亦是如此,用情感灌注于清酒的杜氏才是好的杜氏。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌酿酒过程中,需要把米托在手上,看米的吸水情况。

杜氏是日本人的说法,意为酿酒的大师傅。

坊间流传“一代杜氏,一代酒坊”,这话不假,老派的传统清酒工艺步步稳扎稳打,是用时间和经验打磨出来的品质酒。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌酿酒过程中,曲菌发酵临近完成时大米出现的“花”,这些菌花数量可能多达数十亿,甚至数千亿。

农口尚彦被誉为日本的“清酒之神”,家族三代酿酒,担任杜氏36年,连续12次获得全国鉴评会的金奖。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌63岁的农口尚彦。杜氏们通常是在冬天进入酒藏酿酒,春夏季返回自己的家乡种地。

然而生于昭和七年(1932年)的农口尚彦经历了由战争引发的“乱世之酒”时期,以及传统清酒迈向自动化生产的工业时代。

在多变的时代环境下,农口尚彦守住了初心,将其一生倾注于老派传统清酒的留存与创新中。

他说,他的人生就是做酒。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌把曲菌含在口中,咀嚼时会有淡淡的、独特的甜味。

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后,清酒开始采用速酿法酿制,品质逐渐下降。

尤其在二战期间,酒商往清酒中兑入大量食用酒精,以增加酿酒量牟取暴利,使清酒所具有的独特风味黯然失色。

这种低劣的清酒,由此被称作“乱世之酒”。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

"那个时代是大米和酒都匮乏的时代,大家都希望在酒里添加酒精充数。所有的酒庄为了增量,都干了不少坏事,酿的酒也不讲究,因为只要是酒就会有人买。"

农口尚彦痛斥这种投机取巧的做法,始终坚守作为生产者的底线与原则,他要“做用心的酒,不后悔的酒。”

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

日本战后经济高速发展,机器化生产使得清酒成品的速度大大提升,然而在工业标准化下酿酒日趋同质化,清酒逐渐失去了原有的个性。

二十八岁便当上“杜氏”的农口尚彦,成为了青年人中为数不多的“酿酒手艺人”。

"机器制成的酒曲,不是艺术性的酒曲,只能用来酿造一般的、大众化的普通清酒。"

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌随着曲菌的发酵完成,曲菌本身会产生一种栗子的香气。虽然是很微弱的味道,但是,仔细嗅是嗅得到的。

就这样,农口尚彦在速酿成风的时候,逆时代潮流而行,在学习传统酿酒工艺的同时,将传统与创新糅合之至。

"现在的清酒,很多都是为了评奖而酿造的,只追求柔滑的口感,往往忽略了入喉时的凛冽快感。很多时候,我都觉得日本的清酒酿造正在迷失方向。"

山废酒,酿吟酿,农口尚彦推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

▌酒液滴下来的滴答声,就如竖琴弹拨出来的声音一样优美。

农口尚彦是日本清酒跨时代、跨世纪的曲折发展的见证者。

庆幸的是,大师从来不曾随波逐流,始终做日本清酒界的清流。

现如今,已成为老杜氏的农口尚彦认为,酿酒技术是无法全部传授给新一辈年轻人的。

"只是把其中的理论原理简单地抽离出来,进行机械化地操作,这样是很难奏效的。只有亲自动手实践一遍,才能真正掌握关键。匠人不仅需要脑子好使,还需要勤勉。要能够不辞辛劳地学会用身体去记忆。"

酿酒不仅只是一道道工序,还包含着一个人对酒的思考,和对人生的态度。

在农口尚彦的眼中,这样的技艺是无法只通过言语相授的。

一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生

※ 除特别说明外,图片均来自《清酒之魂》,日本通已获授权。


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一滴入魂,日本“清酒之神”的酒与人生《清酒之魂》

[日] 农口尚彦、[日] 盐野米松

从“传奇杜氏”的视角

讲述日本国酒之道

带你走进隐秘而又百转千回的清酒世界

年轻时的热血,总想要让人喝最烈的酒,登最高的山。

清酒大神一生的经历告诉我们,在任何一个行业的执着深耕都是一场漫长的修行。

很多时候需要从0开始,将日积月累的实践转化成经验,继而演变为对于某一领域的灵性,成为出类拔萃的那一个。

一杯清酒,入口柔软,吞咽下肚,慢慢回味,你方能感受到它的灵魂。

翻开这本《清酒之魂》,一起“感受”清酒的独特口感,共饮这世上独一无二的酿造工艺,和一代酒神人生的极致诠释。

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