介绍日本资讯大型中文门户网站
公众号

料理研究家对餐桌的贡献

小通书屋·2021-02-12 13:04:00·图书
4.5万阅读
摘要:本文探访了那些通过报纸、电视等媒体向主妇们传授食谱,切实提高了菜肴存在感的料理研究家们的足迹。

【本文探访了那些通过报纸、电视等媒体向主妇们传授食谱,切实提高了菜肴存在感的料理研究家们的足迹。】

传授梦想中的西餐

“那味道好得令人吃惊,奶酪味道醇厚。那是五十多年前的事了。那时候西餐还是一种代表富裕生活的梦想。”东京江上烹饪学院第二代院长江上荣子(生于1935年)这样回忆道。

那道美味的菜肴便是烹饪学院创始人江上富(1899—1980)制作的奶汁干酪烙菜。白色鱼肉和蘑菇分别用白葡萄酒蒸煮过,酱汁使用白汤、牛奶、黄油和生奶油制作。这是相当费工耗时的一道菜。

料理研究家对餐桌的贡献

江上富

江上富是女性料理研究家中的先驱者之一。二战后,她积极推动西餐向普通家庭的普及,创新了使用平价食材制作正宗西餐的做法。例如,奶汁干酪烙菜可以用面包粉和沙拉油代替奶酪。另外,还可以充分利用家里用剩的蔬菜和火腿等。

昭和初期,江上富和时任陆军技术常驻官员的丈夫在巴黎居住了大约两年时间。为了“让母亲和丈夫吃得顺心”,她特地到学校学习了法餐制作。据说,当时她被炖菜以及各种各样酱汁的美味征服了。回国后,她开始在福冈教授西餐做法,其任职的烹饪教室一时盛况空前。二战结束后,1955年,她在东京开办了江上烹饪学院。

江上富还曾出演1957年开始播出的NHK《今日料理》节目。荣子说:“她优雅、严谨和幽默的表达方式征服了观众,被观众称为‘江上腔’。”江上富在1957年的《读卖新闻》家庭版也曾说过:“让男人觉得自己家的饭菜最好吃,没有什么比这更能拴住他的心了。”

“家庭健康从厨房开始。家庭和睦从餐桌开始。”江上富以家庭圆满为宗旨,通过饮食让主妇们实际体验到了和睦。

二战后,在传播梦想中的西餐方面,与江上富并称为双璧的是饭田深雪(1903—2007)。饭田的长子雄一(生于1930年)回忆道:“战前,我母亲日常就会穿洋装,是一位非常时髦的女性。来烹饪教室的那些年轻女孩子,都以一种崇拜的目光看我母亲。”

料理研究家对餐桌的贡献

饭田深雪

饭田深雪和外交官结婚后,从昭和初期开始,先后在美国芝加哥以及当时英国统治下的印度、伦敦等地生活,参加各类豪华派对,自学烹饪成才。二战结束后,她从1948年开始在东京的自家住宅教授西餐。

饭田熟知招待餐饮的做法,能把餐桌装饰得非常华丽。例如,用人偶和巴伐利亚奶油糕点装饰出穿礼服的女性形象、用面包做房子、用汤做出池塘等。

她的烹饪课不仅教授烹饪,同时还传授摆桌、西餐礼仪等综合性内容。为日本人的餐桌开启了新纪元。那是一个经济高速增长,与国外的联系日趋紧密的时代。雄一回忆道:“(母亲教授的内容)尤其受到那些即将到海外就职家庭的主妇欢迎,不久后,普通人也开始对西餐感兴趣了。”

把和食带入家庭

同样是二战后,赤堀全子(1907—1988)作为和食专家成了家喻户晓的人物。她是开办于明治时期的烹饪学校“赤堀烹饪教室”(现在的东京赤堀烹饪学园)的第四代经营者,也是学校第一位女校长。从小接受精英教育长大。

料理研究家对餐桌的贡献

赤堀全子

赤堀穿着据说是第一代创始人设计的围裙的形象深入人心。她态度和蔼,“咕嘟咕嘟煮”“待热腾腾的蒸汽升起”等对于烹饪的表达非常巧妙。赤堀全子之孙、料理研究家赤堀博美(生于1965年)说:“她给人留下一种母亲一般的温柔印象。”

由于连年战争,家庭主妇没有充分学习家常菜做法的机会。赤堀全子教导人们:为充分发挥时令食材本身的味道,要选择清淡口味……为让各家庭重新认识到传统和食的魅力,她付出了很大努力。电视节目也介绍过她制作调味汁以及蒸饭的方法等。

博美说:“与工匠化的男性料理人相比,能够把家常菜以令人容易接受的方式进行传授的女性符合当时时代的需求。”

江上富、饭田深雪和赤堀全子这三位女性都曾经撰写《读卖新闻》二战后的首个烹饪栏目《今日料理》(きょうのお料理)。由此,美食也不再囿于烹饪教室,而借由媒体开始广为传播。

烹饪学校从明治时期开始

赤堀烹饪教室可以说是日本烹饪学校的分水岭。该学校创办于1882年(明治15年)。初期的学生多为好人家子女。到大正时期以后,中产阶级学生逐渐增多。东京瓦斯烹饪教室开办于1913年(大正2年),至今已有一百多年的历史。

二战后,正值经济高速增长期的50年代到60年代,日本迎来了烹饪教室热潮。当时饮食西餐化盛行,备嫁女性和家庭主妇蜂拥而至,想要学习西餐做法。像江上烹饪学院这样,不少烹饪学校都创立于这个时期并一直开办到现在。

1987年创办的ABC烹饪工作室开设于商业设施之内,能从玻璃窗外面看到烹饪场景,这种类型的烹饪教室受到人们的欢迎。烹饪教室也开始呈现多样化趋势。

“美味佳肴需要爱的浇灌。”

在创办于1955年(昭和30年)的东京“鱼菜学园·自由之丘烹饪学校”内,张贴着学校创始人田村鱼菜(1914—1991)的格言。

田村鱼菜的妻子、学园理事长田村千鹤子(生于1932年)说:“丈夫常说,一定要照顾到享用食物一方的想法。”

“料理中蕴含着爱”,这句如今还不时能够听到的话语也是在二战后得到普及的。人们开始意识到饭菜不仅能果腹,还蕴含着更加丰富的内涵。

料理研究家对餐桌的贡献

田村鱼菜

鱼菜出生在伊豆半岛的渔村。后来到东京学习厨艺。战争结束后,他认为“以后将是大众的时代”,走上了料理研究家之路。1949年,他开设了一家烹饪学堂,那是学园的前身,主要教授深受孩子们喜爱的汉堡肉以及在家庭庆祝场合食用的粽子等的做法。

鱼菜的名字也借电视为全国观众所知。他曾出演NET(现在的朝日电视台)《下午秀》的烹饪栏目。他用直率、有个性又幽默的语言,介绍不同风格的家常菜。他的节目像表演一样具有欣赏价值,成为烹饪节目的分水岭,他用过的食材会立即成为畅销商品。鱼菜也曾负责《读卖新闻》家庭版的烹饪专栏《周末厨房》以及《今日料理》。

千鹤子说:“如果对菜肴有爱,家里的餐厅就能充满笑声。我希望今后也能把这种想法传承下去。”

符合社会需求的餐饮

经历过经济高速增长期,当今社会已经迈入饱食时代。肥胖和生活习惯病成了普遍问题。在这样的背景下,东畑朝子(生于1931年)通过书籍和杂志建议人们要健康饮食。

料理研究家对餐桌的贡献

东畑朝子

东畑拥有“饮食医生”这一独特头衔。她说:“我是医学博士,但我觉得‘饮食医生’这个我自己取的头衔更适合我。”

东畑获得营养师资格后,为国立中野疗养所以及北里研究所附属医院制作病号餐菜谱,从事烹饪工作。例如,对于因糖尿病发胖的病患,她建议“早上吃咸干鱼南蛮腌菜、芥末拌油菜……”等。她会根据不同疾病专门制定菜单,对食材中含有的营养成分和烹饪中的注意事项进行解说,以专业立场从事写作。

她说:“不仅是病人,现在终于有越来越多的人开始意识到饮食对于健康的重要性。传统的家常菜对保持健康有益。”据说现今东畑已经搁笔。

在20世纪七八十年代,随着越来越多的女性参加工作,能在短时间内做好的菜肴成为新的社会需求。城户崎爱(生于1925年)就介绍了很多这类食谱。其代表性著作《适合忙碌人士的美味家常菜》(海龙社出版社,1987年)中介绍了生蔬菜蘸沙司的“味噌乃兹”、蛤仔和香味蔬菜一蒸即成的“蛤仔桑巴”等连名称都颇具趣味性的菜品。她说:“那是一个人人忙碌的时代。家常菜正是有益身体、不费时间,也是最合理的选择。”

料理研究家对餐桌的贡献

城户崎爱

刚从巴黎学成归国时,她认为自己背负着介绍西餐的使命,但后来她逐步跨越了和食和西餐的界限,开始认真思考“对每天都要做饭的女性有益的饮食”。她说:“在外面吃饭的时候碰到好吃的,就会把它调整成适合在家中制作的版本。这样的菜肴现在已经有1000种左右。”

城户被人昵称为“有爱的阿姨”。她说:“即便是简单易做的菜,也要注意一定要做得好吃。因为人们如果吃不到令人产生食欲的美味饭菜,就无法得到心灵的满足。”

身边的料理研究家受欢迎

他们与其说是烹饪专家,倒不如说是作为一名家庭成员,自由发挥想象来制定食谱。20世纪八九十年代,这种“身边”的料理研究家博得了很高的人气。

不使用砧板完全用手掐断蔬菜制作意大利面、把馄饨皮和馅分开煮成的汤……2014年1月以76岁之龄去世的小林胜代曾为世人提供了很多制作美味佳肴的简易方法。

本田明子曾长期作为小林的下属工作,她说:“小林认为,制作美味佳肴的方法不止一种。”2002年1月刊载的《读卖新闻》家庭版也介绍了如何使用醋拌生鱼丝和金团等吃剩的年菜食材改做西餐的方法。

料理研究家对餐桌的贡献

小林胜代

小林曾是家庭主妇,从20世纪70年代开始从事美食方面的随笔写作并出演电视节目,受到读者和观众的瞩目。她不但有能言善辩、擅长即兴应对的一面,在出演电视节目时,也有弄错做菜顺序等粗心大意的一面。对此,本田说:“正是因为小林的这些特点,反倒会让普通人觉得自己也能做成那些菜。”小林育有两名子女,每天生活非常忙碌。她创作的菜肴也是对忙碌女性的一种声援。

1994年,小林出演了富士电视台制作的人气电视节目《料理铁人》,在和专业厨师的比赛中,她以使用土豆制作的菜肴获得了胜利。小林常说:“家常菜是最好吃的。”

栗原晴美(生于1947年)拥有众多粉丝,一度成为社会现象。在女性积极迈入社会的90年代,她以一种非常自然的姿态表示“我喜欢做职业主妇”,在专职主妇群体中获得了广泛共鸣。

料理研究家对餐桌的贡献

栗原晴美

她选择的菜肴始终面向主妇。不仅介绍使用手边现有的食材制作的菜,还会介绍既不费事又好吃的制作秘诀等。其中,还穿插着令人跃跃欲试的背后故事。例如,因为儿子喜欢市售的纳豆调味汁,于是自己便想制作试试,经反复试错,用酱油和熬制的味醂浸泡海带做出了“万能酱油”。

栗原1992年出版的《想听你说吃好了》(文化出版局)获得了128万册销量的佳绩,作为烹饪书籍成为令人惊异的畅销书。这本书介绍的是如何在自家的厨房,使用自己的做菜器具,制作一般家庭常做的饭菜。“她搭配的那些盘子和小器皿等都让人感觉非常新鲜。”

主妇们的憧憬开始扩展到时尚的餐桌周边以及生活方式本身。在那些出售栗原建议的烹饪器具的商铺门前,求购的主妇排起了长队。如她所言:“要享受主妇生活,需要些提升情绪的小秘诀。”

男性料理研究家开始出现

进入21世纪后,男性料理家开始增多。

高贤哲(生于1974年)先是在他的母亲、一位韩国出身的料理研究家手下担任助理,后来独立工作。他从2005年开始,在烹饪杂志上以连载的形式介绍分量充足的肉菜。

料理研究家对餐桌的贡献

高贤哲

当时适值韩流盛行,高贤哲介绍的是简单易做的经过改良的韩国菜。他推动了韩餐在日本家庭中的普及。他强调要“通过饮食跨越国境”,并面向家有幼子的父亲推出烹饪书籍,作为“奶爸”料理研究家活跃于日本美食界。

如今,还有些料理研究家通过博客介绍美食菜谱。食谱投稿网站风靡一时,人们已经迈入向素昧平生的人学习烹饪的时代。在未来的时代,又将会涌现怎样的料理研究家呢?

料理研究家对餐桌的贡献

野崎洋光、江原绚子、畑中三应子、宫智泉四位饮食专家甄选,从《读卖新闻》家庭版百年间刊载的20000余食谱中脱颖而出,想要传给下一代的味道。

既有传统和食,也有“洋为和用”的外来风味;有主食、锅物,也有甜品、酒肴。详细食材用量、制法步骤,再现天妇罗盖饭、寿喜烧、空也豆腐、关东煮、茶碗蒸、牡丹饼等名菜。

源于江户时代的朴素年菜蕴含着勤俭持家的教诲、手捏寿司诞生于渔夫们忙碌的海上生活、烤羊肉的普及呼应着北海道开拓的历程……家常菜是人们日常生活的写照,从百年食谱中亦能窥见日本社会生活的百年变迁。

本文内容摘自《百年食谱》,作者:日本《读卖新闻》生活部,译者:周莉,日本通经出版社授权发布。

*文章为作者独立观点,不代表日本通立场

本文由 小通书屋 授权 日本通 发表,版权属作者所有,未经许可,严禁通过任何形式转载。

参与讨论

登录后参与讨论
小通书屋 专栏作者
70篇文章

作者简介

一间对图书特较真的独立小书店

热门文章