身陷四重困境 未来日本餐饮业的发展方向究竟在哪儿？

近日日本餐饮业巨头相继公布了公司2018年（平成30年）8月的中期决算。日本牛肉饭巨头吉野家控股公司（HD）时隔8年再次出现严重亏损，旗下店铺普遍出现业绩大幅下滑的现象。

在此次决算公开说明会上，各公司的高层人士对近年来持续上涨的人工费和原材料费用表示不满。并指出，公司原本想借此提高商品价格，但由于国家“轻减税率”政策的推行、消费者的低价意向以及近年来外卖行业的迅猛发展，使得餐饮行业不敢轻易涨价。目前日本国内餐饮业正身陷“高额人工费”、“飞涨的原材料价格”、“轻减税率”和“消费者低价意向”的四重困境。如何找准定位应对当前的经营危机已经成为日本餐饮业未来发展的一大课题。                  

停止出售爆款菜品

在10月5日的决算公开说明会上，吉野家HD的社长河村泰贵公布了“停止出售火爆菜品鸡肉饭”的方针。河村社长指出，虽然鸡肉饭的热销为吉野家创造了不少收益，但鸡肉饭的制作极其耗费人力和物力，考虑到当前飞涨的物价和人工费，公司不得不采取停止售鸡肉饭”的措施。

此外，由于近年来日本少子化危机导致劳动力严重短缺，各大公司也面临招工难的现状，作为留住人才的重要手段，一些企业不得不调整薪资水平，为员工提供更高的薪资。

从今年4月份开始，经营中华料理·居酒屋连锁店“日高屋”的ハイディ日高公司将全体正式员工的月基本工资一律上调了1万日元，兼职人员的时薪也增加了20日元。由此产生的人工费成本每年将增加1亿日元左右。

据此，各公司的高层人士一致认为，人工费的高涨已然成为当前餐饮业的一大经营难题。

地震等因素导致原料价格上涨

除人工费外，原材料价格的上涨也大幅削减了餐饮业经营者的利润空间。一方面受地震以及国内恶劣气候的影响，莴苣等蔬菜价格飞涨；另一方面，农作物的供应商不断减少，再加上各大餐饮公司的采购竞争，导致大米等农作物的价格大幅上涨。

举例来说，吉野家的牛肉盖浇饭用料考究，一直选用美国进口牛肉。然而近年来亚洲各国餐饮行业对牛肉的需求量不断增加，业内竞争导致牛肉价格飞涨，如今高涨的原料成本已经成为吉野家未来发展的一大阻力。

此外，吉野家的河村社长还指出，由于日元贬值导致进口食材价格大涨。单是进口美国产牛肉的成本就增加了15亿日元，再加上米和鲑鱼等食材，原材料的成本一共增加了28亿日元左右。

另外，ドトール・日レスHD的星野正则社长表示，受北海道地震影响，当地畜牧业受损严重。预计今后牛奶价格将会猛涨，对整个餐饮业也会产生不小的影响。

“轻减税率”政策的影响

作为餐饮行业的一环，近年来外卖产业的迅猛发展对实体店铺造成了一定的冲击。此外，2017年副食品行业销售业绩突出，利润突破10兆日元大关。还有一些便利店决定为顾客提供便当以外的更加多样的便利食品

新消费税下，实体店铺就餐的消费税率是10%，与此相对，可外带的便利店便当的消费税率只有8%。一旦明年10月实施“轻减税率”政策，原本就不具备价格优势的餐饮门店将面临更加严峻的经营危机。

对此，リンガーハット的秋本英树社长强调，各大餐饮门店必须提升顾客服务的质量和水平，推出更具魅力的商品，以吸引顾客前来就餐。

消费者追求低价的心理

目前餐饮行业的人工费和原材料费用持续上涨，然而店铺却不能完全将成本消耗转嫁到商品售价上去，这一现状给未来餐饮行业的经营发展带来了致命一击。特别是像吉野家的主打商品牛肉盖浇饭，由于知名度高，消费者早已清楚了解其售价，因此无法轻易更改价格。

还有一些商品即使能涨价，也只能涨很小一部分。例如：今年8月份，リンガーハット在东日本地区将ちゃんぽん的售价提高了10日元，定价为590日元；而在西日本地区将ちゃんぽん的售价提高了20日元，定为560日元。对此，前田泰司副社长解释道，公司确定这一涨价幅度是有原因的。以前公司曾将旗下商品的售价提高了50日元，但在涨价的一年期间，来店就餐的客人大幅减少。然而8月份的这次涨价似乎略有成效，也并没有出现预期客流量减少的问题。

总而言之，日本餐饮行业当前正面临“高额人工费”、“飞涨的原材料价格”、“轻减税率”和“消费者低价意向”的四重困境，各餐饮公司为摆脱困境采取了一系列应对措施。

近期吉野家门店中出现了一种“隐藏柜台”方式经营的新业态店铺“黑色吉野家”。此前的吉野家门店主要以柜台为中心，店铺工作人员必须在店内来回走动，以询问顾客点单情况、为客人配餐、提供餐饮、收拾餐桌和结账等。

而新型吉野家门店内的布局，就像学校食堂和员工食堂一样。店内采取自助的运作方式，顾客可以拿着托盘选择自己想吃的菜。店内只需配置收银员，为顾客提供收银服务。员工也无需在店内来回走动，就连一些年龄较大的员工也能胜任这样的工作。如此一来，在减少人工费成本的同时，也有望增加店铺的收益。

リンガーハット的炸猪排连锁店“濱かつ”为应对高涨的人工费，引进了一种新型的油炸锅，大大提高了炸猪排的供应效率。“ 濱かつ”门店主要想通过一些机械工具来代替人工作业，减少店铺内的员工数量，从而达到降低成本的目的。